Cuando recoger las aceitunas para aliñar

¿Cuál es la forma más rápida de curar aceitunas

Hay algo sorprendentemente modesto en los olivos, dada su noble historia y su legendaria reputación, que se remonta mucho antes de los tiempos bíblicos. Para un estadounidense, la primera vez que se encuentra con un olivo en persona puede resultar chocante por su extraordinaria ordinariez. Su forma y proporciones recuerdan notablemente a las de un ama de casa desaliñada y bonachona, de esas que te reciben con un delantal andrajoso y una sonrisa desarmante. A menudo, la altura o la circunferencia de un árbol no tienen nada de impresionante, ni sus hojas o su fragancia son llamativas o exóticas. Y si alguna vez tiene la oportunidad de subirse a uno de ellos para recoger sus frutos -lo que resulta extraordinariamente fácil, dado lo bajos y complacientes que son los árboles más jóvenes-, la sensación le recordará sin duda a la de subirse al regazo de una vieja tía favorita, la que benignamente le permitiría tirar de su collar sin el menor atisbo de protesta o resistencia.

Al igual que las amadas uvas de vino italianas, las aceitunas no se llevan bien con la mecanización. Es un hecho que la calidad del aceite disminuye con el aumento de la mecanización y las herramientas eléctricas, porque cuanto más suavemente se tratan las aceitunas, mejor es el aceite resultante. Los aceites de alta calidad se obtienen normalmente recogiendo las aceitunas a mano directamente en una cesta (brucatura), el mejor método de todos pero el menos eficaz y, por tanto, el más costoso. La recolección “a mano con red” (a mano con telo) es el siguiente mejor método, con un 50% más de producción que cuando sólo se utiliza una cesta. A mano con red, con la ayuda de rastrillos de plástico (pettini) y a veces largos palos de madera, es probablemente el método más común. Existen herramientas eléctricas para la recolección de aceitunas, pero las ramas y las aceitunas pueden sufrir. En algunas zonas llanas que tienen olivos enormes, a veces se utilizan máquinas especiales de gran tamaño que sacuden los árboles. También hay máquinas monstruosas que funcionan como un túnel de lavado, envolviendo todo el árbol y succionando todas las aceitunas. Pero en Italia, la mayoría cosecha a mano con ayuda de redes, escaleras y rastrillos.

Cómo hacer aceitunas

4. Deje fermentar las aceitunas durante 3 semanas y, a continuación, cierre la tapa.    Si la fermentación no se ha completado, continuará el gas de subproducto se acumulará en el recipiente, regularmente liberar este gas.

Para esta receta, elija aceitunas de color rojo a rojo oscuro. Corte cada aceituna profundamente por un lado con un cuchillo muy afilado para reducir las magulladuras. Coloque las aceitunas en un recipiente grande de gres, loza, vidrio o porcelana. Prepare una solución de 4 cucharadas de sal disueltas en 1 litro de agua y vierta suficiente sobre las aceitunas para cubrirlas; a continuación, pese las aceitunas con un trozo de madera o una bolsa de plástico llena de agua para que todas queden completamente sumergidas. Guárdelas en un lugar fresco, cambiando la solución una vez a la semana durante tres semanas. Si durante ese tiempo se forma una espuma en la superficie, no la tenga en cuenta hasta que llegue el momento de cambiar la salmuera; entonces enjuague las aceitunas con agua dulce antes de volver a cubrirlas con salmuera. La espuma es inofensiva. Al cabo de tres semanas, pruebe una de las aceitunas más grandes. Si sólo está ligeramente amarga (estas aceitunas deben quedar un poco ácidas), vierta la salmuera y enjuague las aceitunas. Si las aceitunas están demasiado amargas para ponerlas en la marinada, vuelva a ponerlas en salmuera y déjelas en remojo durante otra semana; después aclárelas y póngalas a marinar. A continuación, macerarlas con la cantidad adecuada de líquido para cubrirlas en un adobo hecho según estas proporciones:

Aceitunas para encurtir

¿Ha visto alguna vez aceitunas en el árbol justo antes de la cosecha? Los árboles están repletos de aceitunas verdes brillantes, esperando a ser recogidas. Son preciosas. El color de las hojas del olivo es de un verde grisáceo plateado único. Los brotes de los árboles comienzan a brotar en mayo y la cosecha se produce normalmente en septiembre hasta noviembre.

El pasado mes de mayo tuve la suerte de conocer al agricultor Ed Curiel y a su familia en Utah, en la Conferencia Everything Food. Nos conocimos en una cena organizada por la Asociación de Aceitunas Maduras de California. Ed me invitó a la cosecha de aceitunas de este año en septiembre.

Ed creció recogiendo aceitunas con su familia: su padre, sus tíos, sus primos y, más tarde, ¡incluso su mujer! Originalmente eran trabajadores migrantes de México. Recogían cerezas, aceitunas, melocotones y uvas en todo el estado e incluso en el estado de Washington. Ed y su familia regresaban a México una vez terminada la cosecha.

Eventualmente su tío Marciano (Ed lo llamaba en broma el “Padrino” y patriarca de la familia) compró su propio huerto en California en los años 70 y comenzó la tendencia familiar de comprar su propia tierra. Ed compró su propio huerto en 2001. Hoy en día muchos de los miembros de su familia poseen tierras cercanas y cosechan sus propias aceitunas.

Cómo curar aceitunas a la italiana

Las aceitunas recién cogidas del árbol hay que probarlas una vez en la vida para comprobar lo increíblemente amargas que son. El proceso de curado -o encurtido- de las aceitunas es necesario para eliminar el amargor de la pulpa y hacerla comestible.

El proceso es diferente para las aceitunas verdes y negras, ya que las negras están más maduras que las verdes. Tenga en cuenta que todas las aceitunas empiezan verdes y maduran hasta volverse negras o moradas. Haga clic aquí para leer cómo curar aceitunas verdes.

Sírvalas aliñadas con aceite y añada otros condimentos. (Las aceitunas preparadas de esta manera tienen un sabor salado muy intenso, y son buenas añadidas a un plato de carne o calentadas suavemente y servidas como parte de un plato de antipasto).

Llene los tarros de aceitunas con la solución de salmuera y, a continuación, vierta una capa de aceite de oliva hasta cubrir la parte superior del tarro. Ciérrelos herméticamente y guárdelos en un lugar fresco, seco y oscuro hasta que hayan perdido todo el amargor. Puede tardar entre 6 y 24 meses, dependiendo del tamaño de la aceituna y de lo madura que estuviera en el momento de la recolección.