Cómo curar aceitunas en aceite
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Si tiene la suerte de tener olivos, puede que alguna vez haya pensado en comerse uno de sus frutos directamente de la rama, sólo para descubrir que hay una gran diferencia entre la aceituna del árbol y la de su plato. Y es que las aceitunas de las que disfrutamos son esencialmente encurtidos. Ya sea en aceite o en salmuera, las aceitunas sólo son realmente comestibles una vez curadas. El fruto crudo está repleto de oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comerlo.
De los diversos métodos de curado, que incluyen el curado en aceite, el curado en agua, el curado en salmuera, el curado en seco (sal) y el curado en lejía, los más sencillos para el principiante son el curado en agua y el curado en salmuera (que es esencialmente el mismo proceso que el encurtido). Una vez curadas, las aceitunas se introducen en salmuera.
Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes inmaduras, pueden curarse en agua, lo que elimina el sabor amargo del fruto crudo. Tendrán un sabor fresco a nuez y una textura firme. Tras una semana aproximadamente de curado en agua, se almacenan en salmuera, que les añade un sabor salado. El curado en salmuera es un proceso similar, pero en lugar de agua, las aceitunas se dejan durante una semana en una solución de sal y agua. Este método puede utilizarse tanto con aceitunas verdes como maduras (moradas o negras). Independientemente del tipo de curado que elija, el proceso de salmuera es similar.
¿Qué puedo hacer con las aceitunas frescas crudas?
Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes inmaduras, pueden curarse en agua, lo que elimina el sabor amargo del fruto crudo. Tendrán un sabor fresco a nuez y una textura firme. Tras una semana de curado en agua, se conservan en salmuera, que les añade sabor salado.
¿Cómo se preparan las aceitunas frescas para comer?
Para comerlas fuera de casa, primero puede sumergir brevemente las aceitunas en agua hirviendo para quitarles la sal, dejarlas secar al aire y, a continuación, frotarlas con un poco de aceite de oliva y añadir hierbas, como romero, antes de servirlas.
¿Cómo se preparan las aceitunas después de la cosecha?
La forma más fácil y rápida de curar aceitunas en casa es con agua. En este método, las aceitunas recién recogidas se cortan en rodajas o se agrietan para dejar al descubierto el interior del fruto, y luego se sumergen en agua, que se cambia una vez al día durante cinco a ocho días y después se remojan en salmuera de acabado con sal y vinagre.
Cómo conservar las aceitunas en casa
Las aceitunas son el cultivo más antiguo del que se tiene constancia, y se cultivan y cosechan desde hace al menos seis mil años. Originarias de la zona fronteriza entre Turquía y Siria, las aceitunas son un árbol mediterráneo por excelencia y prosperan en los veranos cálidos y los inviernos suaves de Benicia. En la zona han surgido varias empresas artesanales de aceite de oliva. En los jardines locales, su familiar follaje gris verdoso confiere un aire inmediato de antigüedad clásica. Pero el prensado y curado de aceitunas en casa se ha convertido en una especie de arte perdido en este país. Para el gastrónomo aventurero con acceso a árboles productivos, puede ser un pasatiempo muy gratificante.
Es posible que ya tenga uno o dos olivos frutales en su jardín y se pregunte cómo ponerlos en producción. John Mikolajcik, propietario de Mid City Nursery en American Canyon, dice: “Los olivos no son tan exigentes: son fáciles de cultivar”. Si no sabe de qué variedad es su árbol, puede que le convenga probar y equivocarse con la recolección y el curado. Según Rey Robledo, de The Olive Tree Farm, en Sonoma, las variedades toscanas (Cerignola, Frantoio, Leccino y otras), la española Manzanillo y la francesa Picholine son ideales para el suelo y el clima de Benicia. Dan frutos excelentes tanto para el curado como para el prensado. Los olivos, que sólo se venden en contenedores, pueden adquirirse en una amplia gama de tamaños y precios y plantarse durante todo el año.
Cómo curar aceitunas a la italiana
La recolección de aceitunas para la alimentación y el aceite se viene realizando desde hace miles de años. Las decisiones sobre la metodología y el momento de la cosecha, entre otras, se basan en una serie de factores. ¿Qué variedades cultiva? Cada una de ellas tiene características únicas, como el tamaño del fruto (drupa), la relación hueso-pulpa, el contenido de aceite, el color y el perfil de sabor, así como consideraciones sobre el tipo de recolección (manual o mecánica), las condiciones climáticas, etc. Utilice esta guía como ayuda para tomar sus decisiones de cosecha.
IntroducciónLa clave del sabor, color y textura de la aceituna es el momento de la recolección. Los frutos pueden recolectarse verdes e inmaduros, completamente maduros y negros, o en cualquier otra fase intermedia. Las aceitunas viejas pueden curarse en sal o en seco para obtener un producto salado y arrugado. Los frutos dañados pueden seguir utilizándose prensándolos para obtener aceite. Es la combinación de la cosecha, el curado y cualquier sabor añadido lo que produce las características buscadas por el productor y el consumidor.
Lo primero que hay que tener en cuenta es el perfil de sabor deseado, tanto si la recolección se destina a la producción de aceite como de alimentos. ¿Busca un sabor más suave o más fuerte? ¿Busca sabores dulces y aromáticos? ¿A base de hierbas? ¿Tropicales? ¿O busca sabores fuertes y picantes?
Aceitunas en salmuera
Respuestas detalladas a algunas de las preguntas más acuciantes sobre este extraordinario fruto de hueso. ¿Cómo se preparan las aceitunas para el consumo? ¿Por qué algunas aceitunas tienen rodajas en la piel? ¿Por qué los distintos tipos de aceitunas tienen sabores diferentes? Infórmese.
¿Son comestibles las aceitunas cortadas de la rama? Aunque las aceitunas son comestibles directamente del árbol, son muy amargas. Las aceitunas contienen oleuropeína y compuestos fenólicos, que deben eliminarse o, al menos, reducirse para que la aceituna sea apetecible.
¿Cómo se curan las aceitunas? Hay varias formas de “curar” una aceituna, aunque se trata más bien de un proceso de fermentación. En su definición más simple, el proceso de curado es la conversión de los azúcares naturales de la aceituna en ácido láctico y la lixiviación de los compuestos químicos amargos (oleuropeína y fenoles).
La diferencia más significativa entre ambas es que las aceitunas negras en conserva no se fermentan. En su lugar, se procesan en una semana, cortándolas diariamente con lejía para que penetre en su carne hasta llegar al hueso. Tras su tratamiento con lejía, las aceitunas se airean con dióxido de carbono para neutralizar la alcalinidad causada por la lejía. A continuación, se exponen a gluconato ferroso para obtener su color negro uniforme. Gracias a este proceso, el sabor de una aceituna negra es distinto al de cualquier aceituna de mesa.
