Adobo para ablandar la carne de estofado
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Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal endurece la carne, no la ablanda, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y fuentes, incluidos Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si está interesado en saber más sobre este tema, merece la pena leer Cómo convertir un filete “selecto” barato en un filete “de primera” Gucci.¿Cómo debo aplicar la sal?
Cómo hacer tierna la carne en dados rápidamente
Incluso los cortes de carne más baratos pueden cocinarse de forma sabrosa y suculenta. Basta con conocer algunos consejos, para que la carne quede suave y tierna. Así que si ha comprado un trozo de carne barato que sea fibroso -como el lomo de buey, el bistec de falda o el diafragma- sólo tiene que seguir nuestros consejos para obtener un resultado excelente. Averigüemos cómo ablandar los cortes de carne menos valiosos, con algunos consejos de la abuela, para disfrutar de su loncha de carne tierna y sabrosa, en una sartén o a la plancha.
Un método rápido y sencillo es el uso del ablandador de carne. Coloque las lonchas de carne entre dos láminas de plástico alimentario y golpéelas para romper las fibras: el movimiento del ablandador de carne debe ir desde el interior hacia el exterior. Así, la loncha quedará más fina y blanda. El papel de aluminio protegerá la carne y la superficie de trabajo, pero puede no ponerlo si lo prefiere. Como alternativa al ablandador de carne puede utilizar la mano: golpee la loncha de carne con el carpo de la mano, con un movimiento firme que vaya hacia fuera.
Cómo hacer que la carne de estofado quede tierna en el horno
Así se ablanda la carne de ternera con un método de restaurante chino llamado “terciopelo de ternera”. También se utiliza para el pollo y es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato sódico y transforma la carne de vacuno económica para que quede increíblemente tierna en salteados y fideos salteados.
Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en harina de maíz y fécula de maíz, la fritura en aceite antes del salteado, los ablandadores químicos y el marinado con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.
* Parece contradictorio ablandar los filetes, porque se supone que si la carne de vacuno se vende con la etiqueta “filetes”, eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utilice esta técnica para ablandar los filetes económicos, no los caros.
Cómo ablandar rápidamente la carne de estofado
Para ablandar los trozos de carne de vacuno es necesario utilizar fuego lento en una olla de cocción lenta o dorar la carne en una sartén pesada en líquido. También puede utilizar un ablandador de carne para conseguir una carne menos chiclosa. Aunque son menos populares que un corte grueso de carne, los trozos tiernos de ternera funcionan en guisos, stroganoffs y estofados.
Según un estudio de mayo de 2018 en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, la terneza de la carne es uno de los factores más importantes en la elección de la carne por parte de los consumidores. Pero puedes ayudar a crear ternura extra a los trozos de ternera, que se cortan de partes fuertes de la vaca, cocinándolos lentamente a fuego lento y añadiendo tu caldo favorito u otro tipo de líquido.
Este método de cocción prolongada mantiene los trozos húmedos y delicados, a la vez que rompe los tendones que hacen que la carne sea gomosa. Según la American Meat Science Association, cuando se aplica calor húmedo a la carne, el colágeno se transforma en gel y el músculo se ablanda.
