Aterciopelado de la carne
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Tanto si se trata de un jugoso y tierno filete como de una tierna costilla, la ternura se suele equiparar a la calidad de la carne. Pero la textura de la carne tiene mucho menos que ver con la calidad y mucho más con el tratamiento que recibe antes y después de pasar por la parrilla. Para entenderlo mejor, veamos los tres métodos principales de ablandar la carne: mecánico, térmico y enzimático.
El ablandamiento mecánico consiste en golpear o perforar la carne con uno de esos dispositivos de aspecto medieval. La acción física consiste básicamente en pre-masticar la carne. En general, no soy un gran fan de esta técnica porque no sólo se rompen los tejidos conectivos que hacen que la carne sea dura, sino que también se rompen las propias fibras de la carne.
Si alguna vez ha puesto un corte de carne dura en una olla de cocción lenta y la ha abierto más tarde para encontrar un asado tierno como un tenedor, entonces ya está familiarizado con la ablandamiento térmico. En este método, el calor rompe los tejidos conjuntivos, dejándole una carne tierna que se derrite en la boca.
¿Cómo puedo ablandar la carne rápidamente?
Golpeando
Utilizar un mazo de carne (o de cocina) para golpear los filetes ayuda a ablandar y ablandar la carne. Basta con colocar la carne entre trozos de envoltorio de plástico o papel encerado y golpearla antes de cocinarla. Si no dispone de un mazo para carne, también puede utilizar un utensilio de cocina pesado, como una sartén, una cacerola o un rodillo.
¿Se ablanda la ternera al remojarla en leche?
Remojarlos en suero de leche ayuda a ablandar la carne, al igual que el método de cocción rápida en una sartén caliente.
¿Cuáles son los 3 métodos para ablandar cortes de carne duros?
Para entenderlo mejor, veamos los tres métodos principales de ablandar la carne: mecánico, térmico y enzimático. El ablandamiento mecánico consiste en golpear o perforar la carne con uno de esos dispositivos de aspecto medieval.
Puntas de vacuno
La carne de estofado suele ser cubos de carne cortada de cortes de carne de menor calidad, como el chuletón, la falda y los asados redondos. Como la carne de estofado procede de una parte del animal que se ejercita con regularidad, es muy magra y requiere una cocción larga y lenta para quedar tierna. La carne de estofado se vuelve dura y chiclosa si se cocina a altas temperaturas en el horno o a fuego lento en un horno holandés. La mejor manera de ablandar cualquier tipo de carne es estofarla.
Estofar consiste en cocer la carne a fuego lento en una pequeña cantidad de agua. La clave para estofar es mantener la temperatura lo suficientemente baja como para romper el colágeno de las fibras de la carne, pero lo suficientemente alta como para matar los microorganismos de la carne. La temperatura perfecta para estofar es entre 180 y 190 grados Fahrenheit. En la cocina, esto se considera una cocción a fuego lento. En el horno, entre 300 y 325 grados Fahrenheit.
Si se guisa en el horno, la carne suele dorarse antes de estofar. Esto evita que la carne tenga un aspecto gris poco apetitoso. Ponga 2 ó 3 cucharadas de aceite vegetal en el fondo de un horno holandés y caliéntelo a fuego medio-alto. Sofría la carne en pequeñas tandas por todos los lados, sacando cada tanda de la olla antes de empezar con la siguiente. Cuando toda la carne esté dorada, vuelva a ponerla en la olla y añada de 1/2 a 1 taza de agua o caldo de carne. Llevar a ebullición, tapar y bajar a fuego medio-bajo. Cocer a fuego lento durante dos horas.
Ablandar la carne con bicarbonato sódico
Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal endurece la carne, no la ablanda, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y fuentes, incluidos Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si está interesado en saber más sobre este tema, merece la pena leer Cómo convertir un filete “selecto” barato en un filete “de primera” Gucci.¿Cómo debo aplicar la sal?
Deliciosamente
¿Alguna vez has mordido un filete y te has sentido como si acabaras de comer un plato de acero? El bicarbonato sódico es el ablandador de carne ideal para que el filete, el pollo o el pavo queden más sedosos, jugosos y deliciosos.
Es una pregunta válida. Después de todo, ¿no es más cómodo descongelar la carne y echarla inmediatamente a la parrilla o a la sartén? Probablemente sí. Sin embargo, puede que esté sacrificando calidad en aras de la facilidad.
Ablandar los cortes de carne hace que sean más fáciles de cortar y masticar. El proceso también añade sabor y jugosidad. Parece obvio, ¿verdad? La elección se hace más fácil cuando te das cuenta de que el simple bicarbonato de sodio puede ser un ablandador de carne ideal que ayuda a sacar todos los aromas y sabores de cada estofado de ternera o hamburguesa.
El aterciopelado es un proceso sencillo que consiste en utilizar bicarbonato sódico o una mezcla de claras de huevo, maicena y aceite para marinar y ablandar cortes económicos de bistec, pollo y otras carnes antes de cocinarlos. El aterciopelado de la carne ablanda las fibras para reducir la dureza y aumentar la jugosidad para obtener el máximo sabor y ternura.
