Cocción lenta de carne ya cocida
Contenidos
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se adhieran en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo caramelizado al estilo vietnamita con brócoli, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué ocurre si se interrumpe la preparación de la cena y ese tiempo se duplica o incluso triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos sería más perjudicial que beneficioso, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
¿Cómo se ablanda la carne dura después de cocerla?
Para volver a cocinar un corte de ternera duro para ablandarlo, coloque la carne en una olla de cocción lenta o en una olla pesada con tapa. Añada de 2 a 3 tazas de líquido, suficiente para cubrirla hasta la mitad, pero sin sumergirla. Tapar la olla y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
¿Cómo se puede ablandar un filete ya cocinado?
Para ablandar un filete cocido, basta con dejar reposar la carne durante 5 minutos después de la cocción, hasta que los jugos vuelvan a fluir hacia el exterior. Entonces podrá servir una carne perfectamente jugosa. Para un rosbif, tendrá que esperar más tiempo, unos 20 minutos.
Cómo ablandar la carne dura
Volver a cocer la carne en un líquido o una salsa puede hacer que se ablande, dependiendo de por qué está dura al principio. Un corte de carne duro, como el asado de ternera, por ejemplo, se ablandará cocinándolo de nuevo, especialmente si no se cocinó lo suficiente la primera vez. Pero no todos los cortes de carne pueden ablandarse con la cocción. Cuando vuelva a cocinar la carne, utilice un líquido en lugar de una salsa, porque las salsas son más propensas a quemarse.
Algunos cortes de carne se hicieron para cocinarse durante mucho tiempo en salsas o líquidos. Estos cortes, como la falda, el asado de ternera y el redondo, contienen mucho tejido conjuntivo y músculos entrecruzados. Deben cocinarse a temperaturas de unos 185 grados Fahrenheit. A esta temperatura, el tejido conjuntivo se funde en gelatina y las duras fibras de la carne se rompen. Si no ha cocinado uno de estos cortes el tiempo suficiente, puede volver a cocinarlo en líquido para ablandarlo. Sólo tienes que mantener la temperatura baja y prever unas cuantas horas de cocción.
Para volver a cocinar un corte de carne duro para ablandarlo, coloque la carne en una olla de cocción lenta o en una olla pesada con tapa. Añade de 2 a 3 tazas de líquido, suficiente para cubrirla hasta la mitad, pero sin sumergirla. Tapar la olla y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Prevea de seis a ocho horas en una olla de cocción lenta o de dos a cuatro horas en un horno a 300 grados Fahrenheit. No deje que el líquido hierva, ya que endurecería la carne, y añada más líquido si es necesario. Si la carne no se ha dorado previamente, dórela primero en un poco de aceite en el fogón. Dorarla lleva unos cinco minutos y añade sabor, color y humedad a la carne. Refrigere la carne hasta el momento de utilizarla y cocínela lentamente a fuego lento. Seleccione un líquido que complemente los condimentos que ya haya utilizado en la carne.
Carne dura tras la cocción
Volver a cocer la carne en un líquido o salsa puede hacer que se ablande, dependiendo de por qué está dura al principio. Un corte de carne duro, como el asado de ternera, por ejemplo, se ablandará al cocinarlo de nuevo, especialmente si no se cocinó lo suficiente la primera vez. Pero no todos los cortes de carne pueden ablandarse con la cocción. Cuando vuelva a cocinar la carne, utilice un líquido en lugar de una salsa, porque las salsas son más propensas a quemarse.
Algunos cortes de carne se hicieron para cocinarse durante mucho tiempo en salsas o líquidos. Estos cortes, como la falda, el asado de ternera y el redondo, contienen mucho tejido conjuntivo y músculos entrecruzados. Deben cocinarse a temperaturas de unos 185 grados Fahrenheit. A esta temperatura, el tejido conjuntivo se funde en gelatina y las duras fibras de la carne se rompen. Si no ha cocinado uno de estos cortes el tiempo suficiente, puede volver a cocinarlo en líquido para ablandarlo. Sólo tienes que mantener la temperatura baja y prever unas cuantas horas de cocción.
Para volver a cocinar un corte de carne duro para ablandarlo, coloque la carne en una olla de cocción lenta o en una olla pesada con tapa. Añade de 2 a 3 tazas de líquido, suficiente para cubrirla hasta la mitad, pero sin sumergirla. Tapar la olla y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Prevea de seis a ocho horas en una olla de cocción lenta o de dos a cuatro horas en un horno a 300 grados Fahrenheit. No deje que el líquido hierva, ya que endurecería la carne, y añada más líquido si es necesario. Si la carne no se ha dorado previamente, dórela primero en un poco de aceite en el fogón. Dorarla lleva unos cinco minutos y añade sabor, color y humedad a la carne. Refrigere la carne hasta el momento de utilizarla y cocínela lentamente a fuego lento. Seleccione un líquido que complemente los condimentos que ya haya utilizado en la carne.
Ablandar la carne cocida en la olla a presión
¿Alguna vez ha mordido un filete y se ha sentido como si acabara de morder un plato de acero? El bicarbonato sódico es el ablandador de carne ideal para que el filete, el pollo o el pavo queden más sedosos, jugosos y sabrosos.
Es una pregunta válida. Después de todo, ¿no es más cómodo descongelar la carne y echarla inmediatamente a la parrilla o a la sartén? Probablemente sí. Sin embargo, puede que esté sacrificando calidad en aras de la facilidad.
Ablandar los cortes de carne hace que sean más fáciles de cortar y masticar. El proceso también añade sabor y jugosidad. Parece obvio, ¿verdad? La elección se hace más fácil cuando te das cuenta de que el simple bicarbonato de sodio puede ser un ablandador de carne ideal que ayuda a resaltar todos los aromas y sabores en cada guiso de carne o hamburguesa chisporroteante.
El aterciopelado es un proceso sencillo que consiste en utilizar bicarbonato sódico o una mezcla de claras de huevo, maicena y aceite para marinar y ablandar cortes económicos de bistec, pollo y otras carnes antes de cocinarlos. El aterciopelado de la carne ablanda las fibras para reducir la dureza y aumentar la jugosidad para obtener el máximo sabor y ternura.
