Cortes de filete
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Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal endurece la carne, no la ablanda, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y fuentes, incluidos Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si está interesado en saber más sobre este tema, merece la pena leer Cómo convertir un filete barato de primera calidad en un filete Gucci de primera.
¿Se puede ablandar la carne con sosa?
Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato sódico y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se unan en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina.
¿Cómo consiguen los chinos que su carne sea tan tierna?
El aterciopelado es un método chino de marinado que mantiene la carne y el marisco delicados húmedos y tiernos durante la cocción. La técnica del velveting es muy fácil y da resultados sorprendentes.
Carne aterciopelada
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 a 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se unan en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo caramelizado al estilo vietnamita con brócoli, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué ocurre si se interrumpe la preparación de la cena y ese tiempo se duplica o incluso triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos sería más perjudicial que beneficioso, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
El bicarbonato ablanda la carne
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato En algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se adhieran en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo caramelizado al estilo vietnamita con brócoli, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué ocurre si se interrumpe la preparación de la cena y ese tiempo se duplica o incluso triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos sería más perjudicial que beneficioso, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
Ablandar la carne de hamburguesa
Mezcle el bicarbonato y el agua. Mezcle la carne cortada con el bicarbonato. Cúbrala y refrigérela durante 30 minutos. Enjuague bien con agua fría. Marinar y saltear como parte de la receta.
He estado experimentando con otros métodos para ablandar la carne, y he descubierto que el método del bicarbonato de sodio es sin duda la mejor manera de ablandar la carne para el salteado. Me sorprendió lo blanda que quedó la carne cuando la probé.
Voy a ser honesto, había leído sobre este método hace mucho tiempo, pero era reacio a probarlo. No creía que el bicarbonato fuera a cambiar mucho las cosas y me preocupaba que alterara el sabor. Me equivoqué. Mi consejo para que salga bien es que no uses demasiado bicarbonato, no lo dejes marinar más de 30 minutos y asegúrate de aclararlo bien (si no, puede que acabes con una salsa espumosa).
