Proporcion de sal para aliñar aceitunas

Aceitunas en salmuera demasiado saladas

Ben Truesdell, chef ejecutivo de Dusek’s en Chicago, aprendió a hacer vinagretas de esta forma cuando estudiaba en la escuela de cocina. Pero desde hace unos cinco años, mezcla y predica lo contrario: Tres partes de ácido, una de aceite, aderezadas con azúcar, sal y algún elemento de calor.

Truesdell adoptó por primera vez el método inverso mientras cocinaba en el restaurante The Publican de Chicago, donde platos ricos y cargados de carne, como la porchetta y las costillas de cerdo al estilo rural, pedían que se les diera un toque de sabor sin demasiado aceite. Desde entonces, ha descubierto que una vinagreta inversa puede aportar equilibrio a todo tipo de aplicaciones saladas sin sobrecargar los demás ingredientes (todos hemos probado alguna vez una ensalada tan aceitosa que parecía casi marinada). Truesdell rocía su vinagreta inversa sobre costilla asada con espárragos asados, la mezcla con patatas asadas o calabaza delicata junto con alcachofas y queso stracciatella, y la utiliza para aliñar todas las ensaladas de Dusek, ya estén compuestas de verduras de hoja verde, remolacha asada, aguacates o manzanas.

¿Cuánta sal hay en un kilo de aceitunas?

Por cada kilo de aceitunas, necesitará aproximadamente 1 litro de agua y 60 gramos de sal. Cubra completamente las aceitunas del tarro con la solución de salmuera y cúbralas con una capa de aceite de oliva para evitar que el aire llegue a las aceitunas. Cierra el tarro y déjalo en un lugar fresco y oscuro durante un año.

¿Cuánta sal contiene la salmuera de aceitunas?

Las aceitunas verdes suelen empezar a remojarse en una solución de salmuera que contiene entre un 10 y un 14% de cloruro sódico (NaCl), mientras que las aceitunas maduras empiezan en una solución de salmuera que contiene entre un 8 y un 10% de NaCl. La sal es absorbida por la piel de las aceitunas durante el curado, lo que hace que la concentración de sal en el tanque de salmuera disminuya y finalmente se estabilice.

Curado de aceitunas verdes a la siciliana

Curar aceitunas en salmuera es fácil de hacer en casa con ingredientes sencillos. Es una forma deliciosa y natural de disfrutar de aceitunas frescas y conservarlas para más adelante. Aprenda a salar y aromatizar sus aceitunas y a conservarlas.

Mientras que en EE.UU. es temporada de calabazas especiadas, aquí en España es tiempo de salmuera de aceitunas. En mi zona de España, las aceitunas maduran hacia finales de octubre o principios de noviembre.  (La época de recolección dependerá de la variedad de aceitunas y de dónde estén plantadas).

Para ser sincera, cuando era pequeña sólo comía aceitunas negras. Quizá fuera porque las únicas aceitunas verdes que había probado eran las rellenas de pimiento. (Todavía no soy muy fan de esas).

Por suerte, una vez que llegué aquí, decidí darle otra oportunidad a las aceitunas verdes. No quise ser descortés cuando me presentaron unas aceitunas caseras del olivo de un amigo, ¡y me sorprendió lo deliciosas que estaban!

Cuando se recogen del árbol, las aceitunas son muy amargas y tienen un sabor astringente. Esto se debe principalmente a la oleuropeína de las aceitunas. La oleuropeína es un compuesto amargo que probablemente ayuda a proteger las aceitunas durante su crecimiento. A menos que se hayan secado al sol durante bastante tiempo en el árbol, las aceitunas recién recogidas no son nada apetecibles.

Cómo hacer salmuera para aceitunas

“Pruebas científicas limitadas y no concluyentes sugieren que el consumo diario de unas 2 cucharadas soperas (23 gramos) de aceite de oliva puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria debido a la grasa monoinsaturada del aceite de oliva. Para conseguir este posible beneficio, el aceite de oliva debe sustituir a una cantidad similar de grasa saturada y no aumentar el número total de calorías que se ingieren al día” ~ Declaración de propiedades saludables cualificadas del aceite de oliva de la Food & Drug Administration.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) contiene más fenoles naturales (un tipo de compuesto orgánico) que otras formas de aceite de oliva. El AOVE es el menos procesado de los distintos tipos de aceite de oliva, por lo que conserva más fenoles. Al igual que las grasas monoinsaturadas, los fenoles del AOVE pueden contribuir a mejorar los niveles de lípidos en sangre (colesterol y triglicéridos).

¿Qué forma más saludable de disfrutar del aceite de oliva que como parte de un aliño servido sobre una ensalada llena de frutas y verduras nutritivas? Una ventaja de preparar un sencillo aliño de aceite y vinagre es que se controla la cantidad de ingredientes, como la sal y la grasa. Además, puede preparar un aliño fresco para ensaladas con ingredientes comunes de cocina en un par de batidos.

Conservación de aceitunas en aceite

Me encanta una buena ensalada verde: las verduras mixtas, la lechuga romana y la col rizada son algunos de mis puntos de partida favoritos para comidas frescas y saludables. Pero el verano es una época en la que todas las verduras están en su punto. Abundan los tomates dulces y jugosos, los pimientos picantes y los pepinos crujientes. Esta receta de ensalada griega muestra estas verduras, sin ningún tipo de verdura que se interponga en el camino. Como las verduras están en su punto, esta receta de ensalada griega es sabrosa y refrescante con sólo unos pocos ingredientes. Sólo necesitas 7 ingredientes + un aliño casero para ensalada griega. Ha sido un éxito en nuestras reuniones familiares de las últimas semanas – mi madre incluso la ha añadido a su rotación habitual de recetas. Espero que os guste tanto como a nosotros.

Imprimir recetaEsta fácil receta de ensalada griega es un sabroso y refrescante plato de verano. Si la preparas con antelación para una reunión, guarda unas hojas de menta para añadirlas justo antes de servir.IngredientesAliñoPara la ensaladaInstruccionesNotas*El queso feta en salmuera es el mejor para esta receta.

Autor:
Sandra Airola
Sandra es una apasionada de la gastronomía y dueña de un restaurante, además de ser autora de este blog sobre comida donde comparte su experiencia y conocimientos culinarios.