Aceitunas al por mayor
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Las aceitunas han sido muchas cosas para mucha gente: los aperitivos de bar de los antiguos griegos, la comida para picar favorita del Imperio Romano y un pilar de la dieta mediterránea moderna. También son un delicioso y exótico antipasto muy adecuado para la más astuta de las pastas o el más ebrio de los platos de cóctel. Su carne firme y su sabor salobre combinan bien con todo, desde el vino tinto y los quesos grasos hasta los embutidos grasos y los frutos secos tostados.
Las aceitunas son frutos de hueso cultivados en árboles, originarios de las regiones subtropicales del Mediterráneo, África y Oriente Próximo. Originarias de la antigua Asia Menor (hola, clase de historia de séptimo curso), su importancia histórica en la economía de la antigua Roma está bien documentada. Hoy en día, se cultivan aceitunas en todo el mundo, desde las afueras de Los Ángeles hasta las regiones montañosas de Perú.
Las aceitunas no son aceitunas hasta que se recogen y se curan, lo que elimina el fuerte amargor de los frutos crudos (que no son comestibles) y las transforma en gemas saladas/saladas/suaves/carnosas. Normalmente, las aceitunas se curan en húmedo en salmuera y a menudo también se marinan en vino y vinagre. Los métodos de curado en seco, sal y aceite tratan los frutos en aceite de oliva, los envasan en sal o los secan al aire, respectivamente. Es habitual que algunos procesos utilicen una combinación. Por ejemplo, las aceitunas curadas en seco se sacan del envase de sal y se conservan en aceite de oliva.
¿Qué aceitunas se utilizan para las ensaladas?
Un aceite de oliva medio es muy versátil y combina bien con espinacas, lechuga y otras verduras de ensalada clásicas. Un aceite de oliva robusto es el más fuerte de todos y es ideal para ensaladas con verduras amargas, como la rúcula, o con ingredientes fuertes, como el queso azul.
¿Qué aceitunas son mejores para el aceite de oliva?
En general, las aceitunas más verdes y menos maduras producen un aceite de oliva potente, con mayor contenido en antioxidantes y polifenoles y un sabor más fuerte y picante. Las aceitunas recolectadas maduras producen un aceite más suave y afrutado.
¿Qué aceite de oliva es mejor para aliñar?
El mejor aceite de oliva para ensaladas es el aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva con más sabor y afrutado de todos ellos. Pero, por supuesto, hay muchas variedades de aceites de oliva virgen extra, cada una de las cuales tiene sus propias características.
Aceitunas especiales
Todas las aceitunas empiezan siendo verdes. A partir de ahí, adquieren un tono dorado y amarillento, y luego púrpura rojizo hasta casi negro. En general, las aceitunas más verdes y menos maduras producen un aceite de oliva más potente, con mayor contenido en antioxidantes y polifenoles y un sabor más fuerte y picante. Las aceitunas recolectadas maduras producen un aceite más suave y afrutado. Las aceitunas maduras también producen un mayor rendimiento que las inmaduras y pueden recogerse más fácilmente con cosechadoras mecánicas, lo que reduce el coste de producción. Los productores de aceite de oliva utilizan su experiencia para determinar el momento adecuado para cosechar sus aceitunas, equilibrando el frutado y el alto rendimiento con la baja acidez y el sabor picante.
En Europa, las aceitunas moradas maduras suelen denominarse aceitunas negras. Sin embargo, en Norteamérica, las aceitunas negras suelen referirse a las aceitunas de California que se venden en lata. Estas aceitunas se curan utilizando salmuera natural y soluciones de lejía, y después se tratan con oxígeno y un compuesto de hierro. Este proceso hace que las aceitunas se oxiden y se vuelvan negras. Aunque estas aceitunas son deliciosas, no se utilizan en el aceite de oliva. Están hechas para comer, no para convertirlas en aceite.
Compra de aceitunas en línea
Un aceite con sabor a limón obtenido del prensado simultáneo de aceitunas recién recolectadas y preciados limones. Gracias a este proceso, el aceite de oliva virgen extra conserva todos los sabores y propiedades de los aceites presentes en la piel del limón, eliminando los matices ácidos del zumo.
CONSEJO: es ideal en todas las recetas a base de pescado y marisco, carnes rojas, roast beef, pinzimonio. Pruébelo maridado con una ensalada de alcachofas y Parmigiano Reggiano; es realmente sorprendente con chocolate negro y con helado de fiordilatte y nata.
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