Cuanto tiempo asar cabeza de cordero

Carne de cabeza de cordero

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

Muchos chefs se han puesto poéticos con media cabeza de cerdo. Fergus Henderson escribe que es “la cena romántica perfecta para dos”, pero yo creo que una cabeza de cordero es más romántica que su equivalente porcino.

Por supuesto, una cabeza de cerdo asada podría ser la comida perfecta porque se obtiene un conjunto bien redondeado de despojos y trozos: orejas crujientes con cartílago masticable, mejillas suculentas y grasas, lengua tierna y, en la superficie, una piel gloriosa que se crispa y cruje.

Pero aquí está el truco: Si comparte media cabeza de cerdo con alguien por quien tiene intenciones amorosas, ¿le parece natural utilizar los dedos para escarbar en las capas de carne grasa y piel? ¿Te sentirías cómodo mordisqueando las crujientes orejas con los dientes como un perro feliz, o metiendo la mano en la mandíbula para recuperar la lengua? Al final de la comida, tus labios y tus dedos estarán cubiertos de grasa y jugos cárnicos; no me parece el precursor ideal de una velada romántica.

Precio de la cabeza de cordero

Sí, hace unas horas he subido otra receta de cabezas – me imagino que me quito estas cabezas de en medio para que podamos seguir a partir de ahora.    Para esa, ver:    Cabeza de Cerdo Khmer.    Lo prometo, no más cabezas este año…

La mejor manera de encontrar una cabeza de cordero es en los mercados étnicos de las grandes áreas metropolitanas, o si conoce a granjeros que crían ovejas en pastos, siempre puede preguntar.    Como aquí los lectores son internacionales, muchos ya tenéis vuestras propias fuentes cercanas.    Yo las compraría ya partidas por la mitad, ya que así serán más fáciles de comer.    Aunque recuerdo a papá volviendo de una incursión en alguna región de Nueva York con una cabeza de oveja entera, que si no recuerdo mal cocinó a fuego lento en el horno durante un buen rato, con los condimentos que utilizó, pero estaba riquísima.    (Probablemente fue el único plato con el que mamá no quiso acompañarnos).

Papá nos inició en el “nose to tail”, años antes de que se convirtiera en una expresión o una “moda”.    De hecho, mamá también solía participar: cocinaba lengua y corazón de ternera, y ambos hacían mollejas.     La lengua y el corazón eran recetas con las que ella estaba familiarizada de todos modos, ya que provenía de Kentucky a mediados de siglo como nosotros.

Sopa de cabeza de cordero

El cordero asado o lechal a la española es muy popular en la cocina española. En muchos casos la tradición de asar cordero proviene históricamente de la gastronomía de Al-Ándalus.  Hoy en día se considera una comida festiva.

Precalentar el horno a 375°. Enjuagar el cordero bajo el grifo, teniendo especial cuidado con la cabeza. Secar con palmaditas. Quitar el exceso de grasa, dejando una capa muy fina para proteger la carne durante la cocción. Untar ligeramente el cordero con 2 cucharadas de aceite.

Con un cuchillo de pelar, hacer pequeñas incisiones por todo el cordero. Cortar la mitad del ajo en láminas gruesas e introducirlas en las incisiones junto con la mitad del romero. Sazonar el cordero por todas partes con sal. Espolvorear un poco de ajo, romero, sal y pimienta sobre la cabeza, cubrir el cerebro con papel de aluminio y reservar.

Colocar el cordero, con el hueso hacia abajo, en una fuente de horno grande, dejando espacio suficiente para las patatas y la cabeza, que se añadirán más tarde. Aplastar ligeramente el ajo restante, esparcir sobre el cordero y asar durante 45 minutos.

Colocar la cabeza, con el corte hacia arriba, en la bandeja. Corte las patatas en cuartos, mézclelas con el romero restante y el aceite, y espárzalas alrededor del cordero, removiendo para cubrirlas con el jugo de la sartén. Verter el vino sobre el cordero y seguir asando, rociando con los jugos de la sartén, hasta que la carne esté firme (tradicionalmente se sirve bien cocida), unos 45 minutos más.

Cuanto tiempo asar cabeza de cordero del momento

Obtenga todos los consejos de preparación y los tiempos de cocción que necesita para asar cordero crujiente por fuera, tierno y jugoso por dentro. Le daremos consejos sobre cómo elegir los cortes adecuados de cordero, cómo sazonarlo y los tiempos y temperaturas de asado ideales.

La pierna y el costillar son los cortes de carne más tiernos del cordero, y están en su mejor momento cuando se asan. El asado es un método de cocción de “calor seco”, lo que significa que no se añade ningún líquido a la carne mientras se cocina.

Puede comprar la pierna de cordero con o sin hueso. Una pierna de cordero entera suele incluir la parte del jarrete, pero como el jarrete no aguanta bien el calor seco del asado, es mejor comprar la pierna sin el jarrete. También puede comprar media pierna de cordero; la parte de la culata será la más carnosa y tierna.

El costillar de cordero es el corte con los huesos de las costillas o las chuletas. Este suculento asado suele servirse “a la francesa”, con la grasa y la carne recortadas de entre las costillas y los huesos raspados y sobresaliendo hacia fuera. Su carnicero debería poder prepararle el asado; no olvide pedir los recortes de carne por si quiere hacer sopa más tarde. Cuando se atan dos o más costillas de cordero para formar un asado circular, se denomina asado de corona.