Recolectora de aceitunas
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Este año me regalaron aceitunas en abundancia, así que con una receta que me dio mi madre, me puse manos a la obra. El primer lote de aceitunas vino de nuestra casa familiar en un pequeño pueblo llamado Navarra. Las recogimos Gary, mis dos hermanas y yo. Para preparar las aceitunas, se clasificaron y lavaron, luego hubo que cortar cada aceituna con un cuchillo (una parte del proceso tediosa, pero necesaria para permitir que la salmuera penetre en la aceituna, eliminando el amargor y actuando como conservante). A continuación, preparé la salmuera y la enfrié; luego, con las aceitunas más negras en un cubo (apto para uso alimentario) y las más verdes en otro, vertí la salmuera, asegurándome de que quedaran bien cubiertas, puse un plato encima para sujetarlas y, por último, las coloqué en el porche de nuestra casa, donde hace buen tiempo.
Cada día preparaba un nuevo lote de salmuera, escurría las aceitunas y añadía salmuera fresca hasta que las aceitunas perdían casi todo su amargor. Fue un proceso interesante, ya que las aceitunas de Navarra tardaron mucho más que las de Melbourne. No estoy seguro de si fue el clima, la variedad de aceituna o qué…
Cómo curar las aceitunas
La tradición cultural de la recolección de aceitunas se remonta a la antigüedad. Los antiguos griegos creían que el aceite de oliva era rico en poder divino. De hecho, fue un preciado regalo de la diosa Atenea a los atenienses. Cuenta el mito que los atenienses eligieron a la diosa Atenea en lugar de a Poseidón porque les ofreció un regalo que era fuente de vida y proporcionaría alimento a la nación.
Este “oro líquido” se utilizaba en la cocina, se consumía en crudo como aliño de ensaladas y también como base para elaborar perfumes por su tendencia a durar más en la piel. Se pueden encontrar referencias al aceite de oliva en grandes obras como Pluto, de Aristófanes. Hipócrates utilizaba ungüentos a base de aceite de oliva para tratar heridas y cicatrices.
La mayoría de las familias griegas poseen casas en el campo y en las islas, y muchas se dedican a cultivar olivos y producir su propio aceite de oliva familiar. Forma parte de la cultura griega, una tradición familiar que se ha transmitido de generación en generación. En la antigüedad, las familias que tenían más de 50 olivos se consideraban acomodadas económicamente.
Cuándo recoger aceitunas para aceite
Los olivos tienen algo de sorprendentemente modesto, dada su noble historia y su legendaria reputación, que se remonta mucho antes de los tiempos bíblicos. Para un estadounidense, la primera vez que se encuentra con un olivo en persona puede resultar chocante por su extraordinaria ordinariez. Su forma y proporciones recuerdan notablemente a las de un ama de casa desaliñada y bonachona, de esas que te reciben con un delantal andrajoso y una sonrisa desarmante. A menudo, la altura o la circunferencia de un árbol no tienen nada de impresionante, ni sus hojas o su fragancia son llamativas o exóticas. Y si alguna vez tiene la oportunidad de subirse a uno de ellos para recoger sus frutos -lo que resulta extraordinariamente fácil, dado lo bajos y complacientes que son los árboles más jóvenes-, la sensación le recordará sin duda a la de subirse al regazo de una vieja tía favorita, la que benignamente le permitiría tirar de su collar sin el menor atisbo de protesta o resistencia.
Al igual que las amadas uvas de vino italianas, las aceitunas no se llevan bien con la mecanización. Es un hecho que la calidad del aceite disminuye con el aumento de la mecanización y las herramientas eléctricas, porque cuanto más suavemente se tratan las aceitunas, mejor es el aceite resultante. Los aceites de alta calidad se obtienen normalmente recogiendo las aceitunas a mano directamente en una cesta (brucatura), el mejor método de todos pero el menos eficaz y, por tanto, el más costoso. La recolección “a mano con red” (a mano con telo) es el siguiente mejor método, con un 50% más de producción que cuando sólo se utiliza una cesta. A mano con red, con la ayuda de rastrillos de plástico (pettini) y a veces largos palos de madera, es probablemente el método más común. Existen herramientas eléctricas para la recolección de aceitunas, pero las ramas y las aceitunas pueden sufrir. En algunas zonas llanas que tienen olivos enormes, a veces se utilizan máquinas especiales de gran tamaño que sacuden los árboles. También hay máquinas monstruosas que funcionan como un túnel de lavado, envolviendo todo el árbol y succionando todas las aceitunas. Pero en Italia, la mayoría cosecha a mano con ayuda de redes, escaleras y rastrillos.
Curado de aceitunas con lejía
El aceite de oliva es venerado en todo el mundo por su delicioso sabor y sus beneficios para la salud. Hay muchos tipos de aceite de oliva en el mercado, por lo que elegir a veces puede resultar confuso. Sin embargo, elegir aceite de oliva es fácil si presta atención a la etiqueta, a sus necesidades personales y a otros factores. Con un poco de atención a los detalles, puede elegir el aceite de oliva perfecto para usted.
Resumen del artículoPara elegir el aceite de oliva, empieza por buscar un aceite con un bajo nivel de ácidos grasos libres y una gran cantidad de polifenoles para obtener los mayores beneficios para la salud. Si desea utilizar el aceite de oliva como aliño para ensaladas o para rociar el pan, elija un aceite de oliva virgen extra para obtener un sabor más intenso. Si va a cocinar con él, elija un aceite más ligero y barato, ya que el sabor es menos importante en los aceites de cocina. Además, elija un aceite filtrado si piensa conservarlo durante mucho tiempo. Si desea consejos sobre los mejores lugares para comprar aceite de oliva de alta calidad, siga leyendo.
