Como preparar un pato a la naranja

Pechuga de pato a la naranja

Como un solo pato rara vez tiene carne suficiente para alimentar a más de dos o tres personas, Jacques Pépin prepara dos patos uno al lado del otro cuando sirve este plato clásico a sus invitados. Y como asa patos enteros, los cocina hasta que están bien hechos, lo que da como resultado la piel más crujiente y el mejor sabor.

Jacques Pépin es un legendario chef francés y colaborador habitual de Food & Wine. Conocido por su trabajo en Le Pavillon de Nueva York y en su propio restaurante La Potagerie, Pépin también fue jefe culinario en Howard Johnson’s, el World Trade Center y el Instituto Culinario Francés.

¿Es necesario hervir el pato antes de asarlo?

Es mucho más complicado asar un pato entero. Un proceso de dos pasos para eliminar parte de la grasa empieza por cocer a fuego lento el pato entero en una olla. Al hacer agujeros en la piel, permitirá que la grasa salga al derretirse.

¿Se pone el pato en remojo antes de cocinarlo?

Sí, poner la carne de pato en salmuera ayuda a equilibrar la humedad de la carne y a suavizar el sabor a caza. Los ánades reales y otras aves enteras grandes deben dejarse en salmuera un mínimo de 12 a 15 horas. No se estropean si se dejan 24 horas en salmuera, pero si se dejan más tiempo pueden resultar demasiado salados.

Pato naranja

Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas culinarias. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.

La clave para cualquier elaborador de recetas que trabaje con esta receta es localizar algunas naranjas amargas y hacer primero la salsa como se supone que debe hacerse; a juzgar por muchas de las recetas publicadas que he visto, sospecho que una minoría se ha tomado la molestia. Sólo después de comprender la salsa en su forma original podemos esperar introducir adecuadamente sustitutos como la naranja navel y el limón.

En cualquier caso, de una forma u otra, la práctica de servir el pato con salsa de naranja se impuso en las cocinas francesas hasta que, con el paso de los siglos, la preparación tal y como la conocemos hoy se consolidó como la clásica.

Esa versión es la siguiente: Un pato asado, con la piel chisporroteante y crujiente; al lado o con una cuchara por encima, una salsa marrón hecha a base de caldo de ternera o buey, aromatizada con el zumo y la ralladura de naranjas amargas y afilada con un gastrique agridulce hecho a base de azúcar y vinagre de vino.

Pato a la naranja en francés

El pato a la naranja es posiblemente una de las recetas francesas más copiadas de todos los tiempos. El plato saltó a la fama en la década de 1960, cuando la cocina francesa se hizo muy popular en Estados Unidos gracias, en parte, a esta receta, que consiste en pechuga de pato a la plancha glaseada con una salsa dulce de naranja. La naranja combina bien con el pato, ya que el cítrico elimina la grasa, pero sigue siendo dulce, a diferencia del limón. Este sofisticado plato es un excelente complemento para menús de fiesta y cenas románticas.  La salsa se puede preparar con antelación y se puede dorar el pato justo antes de servirlo.

Utilice siempre las pechugas de pato más gordas que pueda encontrar. A menudo se denominan magret de pato en francés y tienen una buena capa de grasa que es muy importante para mantener la carne jugosa y añadir toneladas de sabor. No se deje disuadir por la grasa: gran parte de ella se desprende al cocinarla y puede utilizarse en multitud de recetas, como las clásicas pommes sauté (patatas salteadas). Sirva el pato a la naranja con guarniciones sencillas, como arroz pilaf y judías verdes al vapor.

Magret de pato a la naranja

El pato es una proteína grasa, por lo que antes de asarlo hay que hacer un esfuerzo especial para eliminar parte de la grasa. Esto es bastante fácil si se asan las pechugas o se cocinan sólo las patas. Es mucho más complicado cuando se asa un pato entero. Para eliminar parte de la grasa, el pato entero se cuece a fuego lento en una olla. Si se hacen agujeros en la piel, la grasa saldrá al derretirse. Este paso adicional da como resultado un caldo maravilloso que puede utilizar para hacer confit, cocer alubias o hacer sopa.

Autor:
Sandra Airola
Sandra es una apasionada de la gastronomía y dueña de un restaurante, además de ser autora de este blog sobre comida donde comparte su experiencia y conocimientos culinarios.