Filete frito rápido
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Si lleva mucho tiempo leyendo Food Lab, ya habrá entendido algunos de los conceptos básicos, como por qué hay que cortar a contrapelo (para que los bocados queden más tiernos) o por qué hay que dejar reposar el filete después de cocinarlo (para que quede jugoso). Si eres muy listo, descubrirás cómo aplicar algunos de los principios descritos en nuestra receta de costilla de ternera asada y a la sartén, así como pruebas sobre la frecuencia con la que debes darle la vuelta a una hamburguesa para asegurarte de que el filete se cocina de forma perfectamente uniforme desde el borde hasta el centro (pista: caliéntalo primero, dale la vuelta una y otra vez mientras se cocina). ¿Quieres lo último en cocción uniforme y ternura? Pruebe a cocinarlo en un enfriador de cerveza, siguiendo las pautas de temperatura de este manual.
Pero si algo me ha enseñado estar casada es que, por muy experto que seas en un tema, siempre hay algo más que aprender. Por ejemplo, memorizar fechas. Al parecer, no basta con los aniversarios: también tengo que encontrar sitio en mi cabeza para los cumpleaños. Por suerte, el suyo cae dos días antes que el de Dumpling (¡que es hoy!). Esto hace que sea una fecha fácil de recordar y muy difícil de recordar a tiempo. ¡Ay! Feliz cumpleaños atrasado, querida.
Filete a la sartén
La magia del filete a la sartén proviene de la reacción de Maillard. Se trata de una reacción química que se produce cuando los alimentos se chamuscan a alta temperatura, cuando los aminoácidos y los azúcares reductores dan a los alimentos una bonita corteza marrón y desarrollan un sabor diferente.
Aunque se ve sobre todo en recetas de carne, la reacción de Maillard también se produce en otros alimentos como un malvavisco carbonizado, albóndigas o masa frita o cualquier otra receta que requiera dorar antes o después (el método de chamuscado inverso) de la cocción.
Sé que a veces parece un paso que se puede omitir, pero las recetas que exigen el dorado deben seguirse o se corre el riesgo de no conseguir el sabor deseado. Sin embargo, cuando afirman que esto “sella los jugos” están mintiendo. Nada sella el jugo.
Los filetes fritos tienen una corteza crujiente, también conocida por los ávidos comedores de filetes como “corteza”, con un interior tierno y jugoso. Como producen un sabor salvaje por sí mismos, no necesitará una cantidad terrible de condimentos. Pero si insiste, suelen maridar bien con una buena salsa para filetes o mantequilla compuesta.
Filete poco hecho temp c
¿No te encanta un filete? Normalmente es algo que solemos pedir en un restaurante en lugar de cocinarlo nosotros mismos, ya que parece demasiado complicado, ¿no crees? Pues no lo es. Sólo hay unas pocas reglas para cocinar un filete y, si las dominas, estarás haciendo filetes de calidad de restaurante antes de que te des cuenta. Así de sencillo.
No eche el aceite vegetal o de girasol directamente en la sartén. Cuando cocines un filete, tienes que untarlo con aceite para conseguir una textura exterior perfecta una vez cocinado y, por supuesto, para que no se pegue. Coloque el filete en un plato y rocíelo con aceite por ambos lados, masajeando un poco para cubrir todas las zonas. Deje que la sartén se caliente antes de freír el trozo de carne.
Muchos de nosotros nos saltamos esta parte, pero es la más importante para obtener un resultado muy sabroso. Justo antes de cocinar el filete, espolvoréelo generosamente con sal de buena calidad por ambos lados. Es importante hacerlo justo antes de cocinar, ya que si se deja reposar el filete con la sal, empezará a perder humedad y se pondrá duro.
Filete perfecto
Una sartén es, sin duda, un utensilio imprescindible para cocinar a diario; sus versátiles usos aportan muchas ventajas que a todos nos encantan. ¿Te preguntas qué puede hacer una sartén? Saltear, dorar, freír, etc. Una sartén pequeña puede cubrir tus necesidades básicas. Y lo que vamos a enseñarte hoy es cómo hacer un filete perfecto en la sartén.
En primer lugar, hablemos de las distintas partes de la vaca. Hay una ciencia sobre los cortes de la vaca, cada región tiene un método de corte diferente. Y el USDA divide una vaca en 8 partes. Se denominan cortes primarios o principales:
Chuck, Brisket y Round se consideran las partes más duras de una vaca, ya que son los músculos que suelen utilizarse para trabajos pesados, por lo que la carne allí es más dura que en otras partes. Mientras que la costilla y el lomo son las partes más tiernas, las favoritas de los amantes de los filetes, pero también son bastante caras. Es mejor elegir un filete de un carnicero local o de una tienda de comestibles de alta calidad con un presupuesto asequible. Y recuerde, cuanto más marmoleado esté, más tierno será.
Inteligente como debes pensar, una sartén como muestra el título. Pero qué sartén es mejor？ Un chef experimentado elegirá una sartén de hierro fundido de gran tamaño, ya que conduce el calor mucho mejor que otras sartenes para dorar un filete. Pero adivine, la sartén de granito también es adecuada para abrasar un filete. Tiene una excelente distribución del calor para cocinar el filete a la perfección gracias al núcleo de aluminio fundido y al fondo magnético expandido y engrosado.
