Cómo cocinar las alcachofas
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Hace unos años, cuando vi por primera vez una alcachofa fresca en el mercado agrícola, supe inmediatamente que me la llevaría a casa. Era tan bonita, con sus pétalos apretados y su grueso tallo teñido de morado. ¿Cómo iba a resistirme? Pero cuando volví a casa, me di cuenta de que tenía un pequeño problema: ….. No tenía ni idea de cómo cocinar alcachofas. Esa primavera, le pasé la preparación de las alcachofas a mi madre, que estaba de visita (¡gracias, mamá!), pero desde entonces, he aprendido a cocinar alcachofas yo misma. Quería compartir mi método hoy porque es temporada alta de alcachofas, y las alcachofas frescas son demasiado buenas para perdérselas. Las hojas son carnosas y satisfactorias, con un sabor a nuez que se acentúa con el limón. Sírvelas con una sabrosa salsa para mojar o con mantequilla derretida para disfrutar de un fresco aperitivo primaveral insuperable.
Cómo preparar una alcachofaPreparar alcachofas por primera vez puede ser desalentador, ¡pero no deje que le intimide! Una vez que aprendes, es pan comido. Esto es lo que tienes que hacer:En primer lugar, asegúrate de que tienes el equipo adecuado. Las alcachofas empiezan a dorarse en cuanto las cortas. Para reducir esta oxidación, necesitarás un cuarto de limón para frotar las superficies cortadas de la alcachofa. También recomiendo utilizar un cuchillo de acero inoxidable en lugar de uno de acero al carbono, que puede aumentar el oscurecimiento. Además, necesitarás una tabla de cortar, un pelador, una olla grande y una cesta para cocer al vapor.Empieza preparando el tallo. Pele los pétalos pequeños y duros del tallo de la alcachofa.
¿Los corazones de alcachofa en conserva están listos para comer?
La variedad en tarro suele venderse como corazones de alcachofa marinados, que son súper sabrosos y están listos para comer tal cual, o añadidos a una tabla de quesos y carnes.
¿Hay que cocer los corazones de alcachofa?
A veces, puede necesitar corazones de alcachofa crudos, que pueden cocerse al vapor o utilizarse en recetas. Los corazones de alcachofa saben mejor cuando están cocidos, pero a veces no tendrás necesidad de cocer la alcachofa entera junto con el corazón.
Libro Corazón de alcachofa
Cada vez que come una alcachofa, está comiendo algo que la antigua nobleza romana guardaba para su disfrute exclusivo. Ahora que las alcachofas están al alcance de todos, aquí tienes todo lo que necesitas saber para comprarlas, prepararlas y cocinarlas como a ti te gustan.
Para saber cómo cocinar alcachofas, conviene conocerlas desde dentro. A primera vista, las alcachofas no invitan a comerlas, con sus impenetrables capas de hojas coriáceas y acorazadas. Pero mírelas por dentro:
Las alcachofas son los capullos florales sin abrir de una gran planta de la familia de los cardos que suele producir tallos con una alcachofa grande en el extremo y varias alcachofas más pequeñas debajo. (Estas minis se llaman alcachofas baby o de cóctel, y hablaremos más de ellas más adelante). Una alcachofa grande madura tendrá hojas duras y fibrosas -algunas variedades tienen las puntas espinosas- superpuestas sobre hojas cada vez más tiernas y un núcleo denso, el corazón de la alcachofa.
Elija alcachofas firmes y pesadas, con hojas de color verde oscuro. Algunas variedades tienen las hojas más apretadas; las variedades con espinas tienden a estar un poco más sueltas. Un poco de color marrón en las puntas no es un problema, pero evite las alcachofas de aspecto arrugado con hojas muy sueltas o partidas.
Cómo cortar los corazones de alcachofa
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Todo en la alcachofa -el capullo comestible de una planta de la familia de los cardos- sugiere que no quiere que se la coman. ¿Cómo explicar si no sus pétalos acorazados*, sus espinas espinosas y su asfixia? Es suficiente para asustar hasta al cocinero más intrépido.
Pero la realidad es que preparar alcachofas es fácil siempre que se sepa cómo hacerlo. Al igual que un domador de leones, con las herramientas y el enfoque adecuados, prevalecerás (y si no lo haces, serás una noticia viral condenadamente buena).
He aquí tres maneras de preparar las alcachofas. Una consiste en limpiarlas hasta el corazón, otra es el recorte que se hace antes de cocerlas al vapor y servirlas enteras, y la tercera es la que se necesita para las alcachofas fritas al estilo romano-judío (carciofi alla giudia).
Corazones de alcachofa en conserva
El corazón es completamente comestible (y asombrosamente delicioso). En las alcachofas normales, el estrangulamiento es demasiado fibroso para comerlo, pero es comestible en las alcachofas baby. Todas las hojas, excepto las más internas, son duras y hay que rasparlas con los dientes para comer las partes tiernas.
Las alcachofas se pueden hervir, asar, estofar o rellenar y hornear. Pero mi forma favorita de cocinar alcachofas, y la más fácil, es al vapor. Creo que hervir las alcachofas tiende a encharcarlas, pero cocerlas al vapor las cocina con la cantidad justa de humedad.
El siguiente es un método que llevo utilizando para cocer alcachofas al vapor desde hace más de 30 años. Yo añado una hoja de laurel, un poco de ajo y una rodaja de limón al agua de cocción al vapor para infundir aún más sabor a las alcachofas.
Las alcachofas pueden comerse frías o calientes, pero yo creo que están mucho mejor calientes. Se sirven con una salsa, mantequilla derretida o mayonesa. Mi salsa favorita es mayonesa con un poco de vinagre balsámico.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en que se indican varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen guarniciones ni ingredientes opcionales.
