Cómo curar las aceitunas en sal
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La recolección de aceitunas para la alimentación y el aceite se viene realizando desde hace miles de años. Las decisiones sobre la metodología y el momento de la recolección, entre otras, se basan en una serie de factores. ¿Qué variedades cultiva? Cada una de ellas tiene características únicas, como el tamaño del fruto (drupa), la relación hueso-pulpa, el contenido de aceite, el color y el perfil de sabor, así como consideraciones sobre el tipo de recolección (manual o mecánica), las condiciones climáticas, etc. Utilice esta guía como ayuda para tomar sus decisiones de cosecha.
IntroducciónLa clave del sabor, color y textura de la aceituna es el momento de la recolección. Los frutos pueden recolectarse verdes e inmaduros, completamente maduros y negros, o en cualquier otra fase intermedia. Las aceitunas viejas pueden curarse en sal o en seco para obtener un producto salado y arrugado. Los frutos dañados pueden seguir utilizándose prensándolos para obtener aceite. Es la combinación de la cosecha, el curado y cualquier sabor añadido lo que produce las características buscadas por el productor y el consumidor.
Lo primero que hay que tener en cuenta es el perfil de sabor deseado, tanto si la recolección se destina a la producción de aceite como de alimentos. ¿Busca un sabor más suave o más fuerte? ¿Busca sabores dulces y aromáticos? ¿A base de hierbas? ¿Tropicales? ¿O busca sabores fuertes y picantes?
Curado de aceitunas negras con lejía
Las aceitunas son el cultivo más antiguo del que se tiene constancia, y se cultivan y cosechan desde hace al menos seis mil años. Originarias de la zona fronteriza entre Turquía y Siria, las aceitunas son un árbol mediterráneo por excelencia, y prosperan en los veranos cálidos y los inviernos suaves de Benicia. En la zona han surgido varias empresas artesanales de aceite de oliva. En los jardines locales, su familiar follaje gris verdoso confiere un aire inmediato de antigüedad clásica. Pero el prensado y curado de aceitunas en casa se ha convertido en una especie de arte perdido en este país. Para el gastrónomo aventurero con acceso a árboles productivos, puede ser un pasatiempo muy gratificante.
Es posible que ya tenga uno o dos olivos frutales en su jardín y se pregunte cómo ponerlos en producción. John Mikolajcik, propietario de Mid City Nursery en American Canyon, dice: “Los olivos no son tan exigentes: son fáciles de cultivar”. Si no sabe de qué variedad es su árbol, puede que le convenga probar y equivocarse con la recolección y el curado. Según Rey Robledo, de The Olive Tree Farm, en Sonoma, las variedades toscanas (Cerignola, Frantoio, Leccino y otras), la española Manzanillo y la francesa Picholine son ideales para el suelo y el clima de Benicia. Dan frutos excelentes tanto para el curado como para el prensado. Los olivos, que sólo se venden en contenedores, pueden adquirirse en una amplia gama de tamaños y precios y plantarse durante todo el año.
Cómo conservar las aceitunas en casa
Este artículo ha sido escrito por Lauren Kurtz. Lauren Kurtz es Naturalista y Especialista en Horticultura. Lauren ha trabajado para Aurora, Colorado, gestionando el Jardín Water-Wise en el Centro Municipal de Aurora para el Departamento de Conservación del Agua. Se licenció en Estudios Medioambientales y de Sostenibilidad por la Western Michigan University en 2014.
Las aceitunas son frutos deliciosos que se pueden recolectar de árboles o arbustos. Normalmente se recolectan a finales de verano, y las aceitunas recién recogidas tienen un sabor amargo al principio. Tradicionalmente, las aceitunas se curan en una salmuera, o solución de sal y agua, para eliminar su amargor. Una vez curadas, se pueden comer como aperitivo o como ingrediente de un plato.
Este artículo ha sido escrito por Lauren Kurtz. Lauren Kurtz es naturalista y especialista en horticultura. Lauren ha trabajado para Aurora, Colorado, gestionando el Jardín Water-Wise en el Centro Municipal de Aurora para el Departamento de Conservación del Agua. Se licenció en Estudios Medioambientales y de Sostenibilidad por la Western Michigan University en 2014. Este artículo ha sido visto 86.565 veces.
Cómo hacer aceitunas negras
En la granja utilizamos la mayor parte de nuestras aceitunas para elaborar aceite de oliva virgen extra, una mezcla de estilo medio pero compleja de cinco cultivares: Frantoio, Mission, Don Carlou, Leccino y Corratina. También conservamos los frutos enteros en salmuera o sal para los dos restaurantes, las aceitunas negras de calamata y las verdes de Nonchellara.
En estos momentos, los olivos siguen cubiertos de frutos negros, y usted también puede presumir de sus propias aceitunas en conserva: sólo hace falta un poco de trabajo manual y paciencia. El proceso es sencillo y el producto final bien merece la espera.
Para conservar su característico sabor afrutado y ligeramente amargo, las aceitunas pueden encurtirse o secarse. La clave del proceso es la sal, que extrae parte del picante amargo del fruto y libera sus mejores cualidades gustativas.
Es importante recordar: Todas las variedades de aceitunas empiezan verdes y se vuelven negras al madurar. Las aceitunas verdes se recogen cuando los frutos han alcanzado su tamaño completo, pero antes de que se oscurezcan. Tienen un sabor más picante, mientras que las aceitunas negras maduras son más suaves al paladar y tienen más cuerpo. Así es como conservamos nuestras aceitunas en salmuera.
