Ensalada de ventresca de atún
Para mí, la ventresca de atún es el “foie gras” del atún. Es como comer carne de Wagyu en comparación con un simple filete comprado en la tienda. La ventresca de atún o “toro” se considera generalmente el rey de todos los ingredientes del sushi en Japón.
Sólo hay una pequeña porción disponible por atún y en el mercado japonés es extremadamente caro. Sin embargo, los sudafricanos no se dan cuenta del valor de este hermoso trozo de pescado graso entreverado, y a menudo lo desechan. En mi opinión, esto es una simple tragedia, ya que una vez que lo haya probado entenderá exactamente por qué los japoneses pagan una pequeña fortuna por este pequeño trozo de atún.
Recetas con atún fresco
La ventresca de atún rojo español es uno de los manjares más deliciosos del mundo. Debido a la grasa que la recubre, se come más como cerdo o filete que como pescado. Nos gusta que la preparación sea sencilla: un adobo picante seguido de un rápido sellado sobre brasas. Acompañe el atún con algo crujiente y fermentado, como zanahoria y daikon en escabeche, fáciles de encontrar en cualquier mercado asiático, y pepino fresco.
Caliente una parrilla a fuego alto para cocinar directamente. Ase el atún por los cuatro lados directamente sobre las brasas hasta que quede ligeramente carbonizado por todos los lados y poco hecho por dentro, unos 90-120 segundos por lado. Córtelo en rodajas y sírvalo con verduras en escabeche y rodajas de pepino fresco.
Atún asiático
Para preparar esta receta de atún rojo, empezamos por la salsa. Ponemos la mantequilla a derretir en una olla. Cuando la mantequilla esté derretida, añadimos el gochujang, la salsa de soja, el mirin, el ketchup y el ajo en polvo. Reducimos la mezcla hasta obtener una salsa ligeramente espesa.
En esta receta de ventresca de atún rojo, el vacío nos ayuda a retener todos los jugos del atún, y así evitar que se pase y quede seco. También nos permite estandarizar el proceso y, por tanto, obtendremos siempre el punto óptimo del atún. Notas del chef
Tinolang isda
Mientras reimaginamos nuestra relación con lo que comemos, Elspeth Hay, creadora del Informe sobre la alimentación local, nos lleva al corazón del movimiento alimentario local para hablar con cultivadores, recolectores, procesadores, cocineros, responsables políticos y visionarios.
Elspeth, ávida locavore, vive en Wellfleet y escribe un blog sobre alimentación. Elspeth explora constantemente el Cabo, las Islas y la Costa Sur, así como todos nuestros mercados agrícolas, para descubrir qué es bueno, qué crece y qué hacer con ello. Su Local Food Report se emite los jueves a las 8:30 en Morning Edition y a las 17:45 en All Things Considered, así como los sábados por la mañana a las 9:30.
