Curado en seco de aceitunas
Contenidos
Si tiene la suerte de tener olivos, puede que alguna vez haya pensado en comerse uno de sus frutos directamente de la rama, pero ha descubierto que hay una gran diferencia entre la aceituna del árbol y la que tiene en el plato. Y es que las aceitunas de las que disfrutamos son esencialmente encurtidos. Ya sea en aceite o en salmuera, las aceitunas sólo son realmente comestibles una vez curadas. El fruto crudo está repleto de oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comerlo.
De los diversos métodos de curado, como el curado en aceite, el curado en agua, el curado en salmuera, el curado en seco (con sal) y el curado con lejía, los más sencillos para el principiante son el curado en agua y el curado en salmuera (que es esencialmente el mismo proceso que el encurtido). Una vez curadas, las aceitunas se introducen en salmuera.
Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes inmaduras, pueden curarse en agua, lo que elimina el sabor amargo del fruto crudo. Tendrán un sabor fresco a nuez y una textura firme. Tras una semana aproximadamente de curado en agua, se almacenan en salmuera, que les añade un sabor salado. El curado en salmuera es un proceso similar, pero en lugar de agua, las aceitunas se dejan durante una semana en una solución de sal y agua. Este método puede utilizarse tanto con aceitunas verdes como maduras (moradas o negras). Independientemente del tipo de curado que elija, el proceso de salmuera es similar.
¿Cuál es una buena salmuera para las aceitunas?
Puede preparar una solución de salmuera sencilla utilizando una proporción de 1 parte de sal por 10 de agua. Utilice sal sin procesar, como sal gema o sal marina. Cubra las aceitunas con la salmuera en un cubo, tarro o recipiente con tapa. Asegúrese de que las aceitunas vuelvan a estar completamente sumergidas.
¿Cuánto tiempo hay que remojar las aceitunas en salmuera?
Las aceitunas curadas en salmuera deberían estar listas en cuatro semanas, pero pueden tardar más. Si las aceitunas siguen amargas después de cuatro semanas, déjelas al menos dos semanas más en salmuera, cambiando la salmuera después de cada semana. Es importante marcar las aceitunas antes de ponerlas en remojo, ya que así se facilita la eliminación de la oleuropeína.
Cómo hacer aceite de oliva
Haga un corte profundo en cada aceituna con un cuchillo de pelar afilado y, a continuación, coloque las aceitunas en un tarro o cuba de cristal o de barro. Cúbralas con suficiente salmuera. Coloque un plato o una tapa similar sobre las aceitunas y póngales peso con un ladrillo o cualquier otro objeto pesado, asegurándose de que las aceitunas queden totalmente sumergidas en la fórmula de agua y sal.
Remover de vez en cuando y esperar una semana antes de enjuagar y cambiar la salmuera. Continúe haciendo esto una vez a la semana durante al menos 3 semanas. Pruebe las aceitunas después de la tercera semana. Si siguen estando demasiado amargas, continúe enjuagando y cambiando la salmuera una semana cada vez. A veces puede tardar hasta 5 ó 6 semanas. Quite la espuma que suba a la superficie.
Cómo poner en salmuera las aceitunas verdes
Hay una gran variedad de aceitunas disponibles, y esta receta, aunque lleva meses preparándose, muestra el sabor de este popular y versátil ingrediente mediterráneo. Sirva estas aceitunas en conserva como parte de un plato de antipasto o regale un tarro.
Las temperaturas del horno son para horno convencional; si utiliza ventilador forzado (convección), reduzca la temperatura 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique lo contrario) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, salvo que se especifique lo contrario. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Dejar marinar en vinagre durante 2 días. Sacar las aceitunas del vinagre y colocarlas en una bandeja. Cubrir las aceitunas con sal gruesa. Dejar reposar las aceitunas en la sal durante 1 día más. Elimine el exceso de sal con un cepillo. Las aceitunas ya están listas para añadirlas a la solución de salmuera.
Esterilizar tarros y botellas recicladas Si compra tarros nuevos o utiliza botellas recicladas, acostúmbrese siempre a lavar las tapas de rosca y los tarros/botellas de cristal con agua tibia y jabón. Acláralos con agua dulce, coloca los tarros o botellas de cristal en una bandeja e introdúcelos en el horno a 120°C durante 10 minutos hasta que los tarros o botellas estén completamente secos. Espera a que se enfríen antes de manipularlos o utiliza unas pinzas para sacarlos del horno.
Cómo encurtir aceitunas al estilo libanés
En la granja utilizamos la mayor parte de nuestras aceitunas para elaborar aceite de oliva virgen extra, una mezcla de estilo medio pero compleja de cinco cultivares: Frantoio, Mission, Don Carlou, Leccino y Corratina. También conservamos los frutos enteros en salmuera o sal para los dos restaurantes, las aceitunas negras de calamata y las verdes de Nonchellara.
En estos momentos, los olivos siguen cubiertos de frutos negros, y usted también puede presumir de sus propias aceitunas en conserva: sólo hace falta un poco de trabajo manual y paciencia. El proceso es sencillo y el producto final bien merece la espera.
Para conservar su característico sabor afrutado y ligeramente amargo, las aceitunas pueden encurtirse o secarse. La clave del proceso es la sal, que extrae parte del picante amargo del fruto y libera sus mejores cualidades gustativas.
Es importante recordar: Todas las variedades de aceitunas empiezan verdes y se vuelven negras al madurar. Las aceitunas verdes se recogen cuando los frutos han alcanzado su tamaño completo, pero antes de que se oscurezcan. Tienen un sabor más picante, mientras que las aceitunas negras maduras son más suaves al paladar y tienen más cuerpo. Así es como conservamos nuestras aceitunas en salmuera.
