Filete de atún a la plancha
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Marcus Reeves es un experimentado escritor, editor y verificador de hechos. Comenzó su carrera como periodista en la revista The Source. Sus artículos han aparecido en The New York Times, Playboy, The Washington Post y Rolling Stone, entre otras publicaciones. Su libro Somebody Scream: Rap Music’s Rise to Prominence in the Aftershock of Black Power fue nominado para el premio Zora Neale Hurston. Es profesor adjunto en la Universidad de Nueva York, donde enseña redacción y comunicación. Marcus se licenció en Letras por la Universidad Rutgers de New Brunswick, Nueva Jersey.
La textura firme y el sabor suave a moderado del filete de atún son sólo un par de razones por las que es tan popular para todo, desde comidas en restaurantes gourmet y sushi hasta conservas. (Por cierto, aquí se explica cómo cocinar con atún en conserva antes de empezar a hablar de cómo cocinar filetes de atún fresco). A los chefs les encanta ser creativos a la hora de cocinar atún, pero incluso los cocineros caseros novatos pueden aprender a cocinar atún a la parrilla, en el horno o en el fogón. Antes de empezar, es importante tener en cuenta la sostenibilidad del pescado. Evite el atún rojo y el patudo, ya que están sobreexplotados o en peligro de extinción. En su lugar, prueba estas ideas de recetas de filetes de atún con atún blanco o listado.
Atún al vacío
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Que, hasta ahora, nunca hayamos tenido una receta en profundidad de atún a la plancha en esta web no es casualidad. Está anticuado. Si a eso le añadimos la preocupación por la sobrepesca del atún, hay buenas razones para evitarlo. Y, sin embargo, un trozo de atún a la plancha, chamuscado a fuego vivo y con el centro en su punto, es algo encantador. En mi opinión, está bien hacerlo de vez en cuando, siempre que se compre el atún de forma responsable.
Si decide preparar atún a la plancha, asegúrese de hacerlo bien. El atún no es barato -especialmente si no es de la calidad que querrías comer casi crudo después de una rápida excursión a la parrilla- así que arruinarlo con una mala técnica es lo más cercano a lo inaceptable. Asegurémonos de que eso no ocurra.
Para comprar atún hay que empezar por informarse sobre su sostenibilidad. Hay muchas especies y fuentes de atún que todos deberíamos hacer lo posible por no comprar nunca, ya sea en una pescadería o en un restaurante de sushi. Hay demasiados detalles para enumerarlos aquí, así que no dejes de visitar la página Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey para ver qué tipos de atún de qué regiones, y capturados con qué métodos, son los más sostenibles. No recuerdo, por ejemplo, la última vez que pedí sushi de atún rojo, y usted tampoco debería hacerlo, por mucho que le llame ese toro de grasa fundente. Rara vez hago declaraciones de este tipo, pero algunos tipos de atún están tan amenazados que una declaración igualmente extrema en apoyo de su protección no debería ser controvertida.
Receta de filete de atún
En Dinko Seafoods, estamos excepcionalmente orgullosos de nuestro atún rojo del sur de primera calidad, rico en sabor y capturado de forma totalmente sostenible. Es un producto increíblemente versátil y estamos encantados de ver cómo los principales chefs interpretan nuestro atún rojo en platos tan deliciosos y diversos.
“La nueva técnica de congelación con nitrógeno es una tecnología increíble. Puedo servirlo a clientes japoneses y no tienen ni idea de que se trata de un producto congelado. El color y la textura son asombrosos, y el sabor es increíble”.
Un gran atractivo del atún rojo es su versatilidad: “Hay muchas formas de cocinarlo”, dice Kris. “Se puede cocinar al carbón, a la plancha o a la parrilla, freír en una sartén o a la barbacoa”.
“Recomiendo usar porciones cortadas de un centímetro o centímetro y medio de grosor. La mejor manera de cocinarlo es hacerlo muy rápido. Yo simplemente lo sazono con un poco de sal y pimienta, y luego lo cocino sobre aceite de oliva durante dos minutos por cada lado.”
Kris tiene varios platos rotativos de atún en el menú de la cena de su cafetería, entre ellos Carpaccio de atún Dinko con nuestro atún rojo, alcaparras fritas, hinojo, vincotto, crema de aguacate y hierbas frescas; y Filete de atún Dinko en conserva Josper, aliñado con aceitunas verdes, cebolla, miel, arándanos, alcaparras y rúcula.
Filete de atún al horno
Asar el atún a fuego fuerte garantiza un centro poco hecho y unas bonitas marcas de la parrilla. Y una salsa de soja y sésamo para mojar, que también sirve de marinada, convierte este sencillo plato de entre semana en algo digno de una ocasión especial.
Puede ser intimidante servir atún crudo o poco hecho en casa. ¿Cómo saber si el pescado es suficientemente fresco? Es una pregunta importante que no está regulada por la FDA, a pesar de que los carteles de las tiendas de comestibles digan “grado sushi” o “grado sashimi” (aquí hay un gran artículo si quieres leer sobre esto en profundidad). Es fundamental comprarlo en una pescadería de confianza, y aquí tienes algunos consejos:
¿Cómo de caliente debe estar la parrilla para los filetes de atún? Ase los filetes de atún a fuego fuerte para mantener el centro poco hecho y conseguir bonitas marcas. ¿Cómo asar un filete de atún bien hecho? Si prefiere los filetes de atún bien hechos, tendrá que asarlos durante 2 ó 3 minutos más por cada lado. ¿Se pueden marinar los filetes de atún demasiado tiempo? Marinar los filetes de atún en una mezcla que contenga ácido, como vinagre o zumo de cítricos, acabará cocinando el pescado, como en el ceviche. Si decide marinar los filetes de atún, hágalo sólo durante 20-30 minutos.