Cómo curar aceitunas en aceite
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Ya he hablado en otras ocasiones de las hordas de salvajes del sur de Europa que recorren el campo golpeando los árboles con palos y rastrillando sus hojas con grandes peines de madera en esta época del año. Este año decidimos unirnos a ellos, ya que las aceitunas que crecían en nuestros pocos olivos eran tan grandes y jugosas que no podíamos dejarlas allí. Pero, ¿qué hacer con ellas una vez recogidas? Podíamos llevarlas a la almazara local, donde por 5 euros molerían 10 kilos de tus aceitunas para darte 1 litro de aceite. Parecía una buena idea hasta que empezamos a recoger las aceitunas y nos dimos cuenta de lo largo y tedioso que sería conseguir 10 kilos enteros. Si fuéramos a Italia y compráramos una botella de aceite en el supermercado, nos costaría más o menos lo mismo y tardaríamos el mismo tiempo en conseguirlo.
Por suerte, me encontré con nuestro vecino de 80 años, conquistador de montañas, que sabe todo lo que hay que saber sobre naturaleza y jardinería. Cuenta historias fantásticas y siempre tiene datos interesantes que contarnos, como el antiguo uso de una hierba introducida aquí llamada madder (gerance en francés). Originalmente se trajo de Asia para cultivarla, ya que las raíces de color rojo brillante se utilizaban para teñir la tela de los uniformes del ejército napoleónico. Hoy en día, no es más que una mala hierba molesta y pegajosa, muy difícil de arrancar del jardín gracias a su largo sistema radicular que hace brotar nuevas plantas por todas partes. Si arrancas una parte, las otras siguen creciendo; es como una estrella de mar cuyos brazos funcionan independientemente aunque se los corten, y pueden volver a crecer en nuevas estrellas de mar. Es un poco repugnante, pero también extrañamente fascinante. En fin, como de costumbre, me voy por las ramas: …. Además de todas estas informaciones interesantes, mi vecino me dio una receta sencilla para curar las aceitunas en agua salada (saumure), que se me ocurrió probar con nuestras aceitunas grandes.
¿Cómo se preparan las aceitunas después de la cosecha?
La forma más fácil y rápida de curar aceitunas en casa es con agua. En este método, las aceitunas recién recogidas se cortan en rodajas o se agrietan para dejar al descubierto el interior del fruto, y luego se sumergen en agua, que se cambia una vez al día durante cinco a ocho días y después se remojan en salmuera de acabado con sal y vinagre.
¿Se pueden cocinar aceitunas directamente del árbol?
Aunque las aceitunas son comestibles directamente del árbol, son intensamente amargas. Las aceitunas contienen oleuropeína y compuestos fenólicos, que deben eliminarse o, al menos, reducirse para que la aceituna sea apetecible.
Curado de aceitunas al estilo griego
Este artículo ha sido escrito por Lauren Kurtz. Lauren Kurtz es naturalista y especialista en horticultura. Lauren ha trabajado para Aurora, Colorado, gestionando el Jardín Water-Wise en el Centro Municipal de Aurora para el Departamento de Conservación del Agua. Se licenció en Estudios Medioambientales y de Sostenibilidad por la Western Michigan University en 2014.
Las aceitunas son frutos deliciosos que se pueden recolectar de árboles o arbustos. Normalmente se recolectan a finales de verano, y las aceitunas recién recogidas tienen un sabor amargo al principio. Tradicionalmente, las aceitunas se curan en una salmuera, o solución de sal y agua, para eliminar su amargor. Una vez curadas, se pueden comer como aperitivo o como ingrediente de un plato.
Este artículo ha sido escrito por Lauren Kurtz. Lauren Kurtz es naturalista y especialista en horticultura. Lauren ha trabajado para Aurora, Colorado, gestionando el Jardín Water-Wise en el Centro Municipal de Aurora para el Departamento de Conservación del Agua. Se licenció en Estudios Medioambientales y de Sostenibilidad por la Western Michigan University en 2014. Este artículo ha sido visto 86.565 veces.
Cómo conservar las aceitunas en casa
La recolección de aceitunas para la alimentación y la obtención de aceite se viene realizando desde hace miles de años. Las decisiones sobre la metodología y el momento de la recolección, entre otras, se basan en una serie de factores. ¿Qué variedades cultiva? Cada una de ellas tiene características únicas, como el tamaño del fruto (drupa), la relación hueso-pulpa, el contenido de aceite, el color y el perfil de sabor, así como consideraciones sobre el tipo de recolección (manual o mecánica), las condiciones climáticas, etc. Utilice esta guía como ayuda para tomar sus decisiones de cosecha.
IntroducciónLa clave del sabor, color y textura de la aceituna es el momento de la recolección. Los frutos pueden recolectarse verdes e inmaduros, completamente maduros y negros, o en cualquier otra fase intermedia. Las aceitunas viejas pueden curarse en sal o en seco para obtener un producto salado y arrugado. Los frutos dañados pueden seguir utilizándose prensándolos para obtener aceite. Es la combinación de la cosecha, el curado y cualquier sabor añadido lo que produce las características buscadas por el productor y el consumidor.
Lo primero que hay que tener en cuenta es el perfil de sabor deseado, tanto si la recolección se destina a la producción de aceite como de alimentos. ¿Busca un sabor más suave o más fuerte? ¿Busca sabores dulces y aromáticos? ¿A base de hierbas? ¿Tropicales? ¿O busca sabores fuertes y picantes?
Curado de aceitunas negras con lejía
Respuestas detalladas a algunas de las preguntas más acuciantes sobre este extraordinario fruto de hueso. ¿Cómo se preparan las aceitunas para el consumo? ¿Por qué algunas aceitunas tienen rodajas en la piel? ¿Por qué los distintos tipos de aceitunas tienen sabores diferentes? Infórmese.
¿Son comestibles las aceitunas cortadas de la rama? Aunque las aceitunas son comestibles directamente del árbol, son muy amargas. Las aceitunas contienen oleuropeína y compuestos fenólicos, que deben eliminarse o, al menos, reducirse para que la aceituna sea apetecible.
¿Cómo se curan las aceitunas? Hay varias formas de “curar” una aceituna, aunque se trata más bien de un proceso de fermentación. En su definición más simple, el proceso de curado es la conversión de los azúcares naturales de la aceituna en ácido láctico y la lixiviación de los compuestos químicos amargos (oleuropeína y fenoles).
La diferencia más significativa entre ambas es que las aceitunas negras en conserva no se fermentan. En su lugar, se procesan en una semana, cortándolas diariamente con lejía para que penetre en su carne hasta llegar al hueso. Tras su tratamiento con lejía, las aceitunas se airean con dióxido de carbono para neutralizar la alcalinidad causada por la lejía. A continuación, se exponen a gluconato ferroso para obtener su color negro uniforme. Gracias a este proceso, el sabor de una aceituna negra es distinto al de cualquier aceituna de mesa.
