Cómo trocear un pollo asado
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Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
¿A quién no le gusta el pollo asado? Piel crujiente y salada. La carne tierna y húmeda. Aromas profundos que llenan la casa. Trocitos de grasa y carne para arrancar con los dedos y los dientes. Es lo más clásico y elegante que puede haber, y mi plato preferido para la compañía.
El problema es que estoy seguro de que todo el mundo lo ha experimentado: la carne de la pechuga está seca. Y a primera vista, parece que no hay forma de evitarlo. Con un pollo, hay dos factores que inevitablemente entran en conflicto entre sí.
Poner el ave en salmuera (de lo que ya hemos hablado en relación con la salmuera de un pavo) colocándola en un baño de agua salada durante unas horas ayuda un poco. Afloja las fibras musculares, lo que les permite retener más humedad mientras se cocinan, y le da un rango de temperatura húmeda ligeramente ampliado para las pechugas.
¿Cuál es el problema? Bueno, en primer lugar, es quisquilloso. En segundo lugar, empapa hasta la piel*, arruinando sus posibilidades de alcanzar el crujiente (y seamos sinceros, ¿qué es un pollo asado sin piel crujiente?). También tiende a diluir el sabor del ave. No es tan malo para el pavo robusto, pero el pollo suave necesita todo el sabor que pueda reunir.
Qué poner en la cavidad del pollo
Elegir un pollo estándar, campero o ecológico es una cuestión de elección personal, pero si es posible, opte por lo mejor que pueda permitirse. Hay pollos de tamaño pequeño, mediano y grande. Un pollo pequeño pesa aproximadamente 1,2 kg y puede alimentar a 2-3 personas. Un pollo mediano pesa aproximadamente 1,75 kg y alimentará a 3-4 personas, y un pollo grande pesa aproximadamente 2 kg y alimentará a 4-6 personas. Es una buena idea cocinar un ave un poco más grande de lo que necesitas, ya que el pollo sobrante se puede convertir en todo tipo de platos durante la semana.
Saque el pollo del frigorífico 30 minutos antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente y se cocine de forma más uniforme. Déjalo tapado en un lugar fresco. La mayoría de los pollos vienen sin menudillos, pero si los tiene, retírelos antes de cocinarlos. Utiliza los menudillos para hacer caldo o salsa, pero no añadas el hígado porque puede dar un sabor amargo.
Frota la piel de las patas y la pechuga del pollo con aceite de oliva, o úntala con mantequilla ablandada. Espolvoree abundantemente el pollo con sal y pimienta negra recién molida. Esto no sólo añadirá sabor, sino que la sal ayudará a conseguir una piel crujiente. Introduce un limón partido por la mitad y unas ramitas de hierbas en la cavidad: el perejil, el tomillo y el laurel dan buen sabor al pollo.
Cómo cortar un pollo asado con imágenes
¿Has asado alguna vez un pollo? Es más fácil de lo que imaginas. Es el mismo método que cortar un pollo al vacío, y sólo necesitas unas tijeras de cocina. El pollo queda más uniforme y la piel más crujiente.
¿Has hecho alguna vez un pollo a la plancha? Es sorprendentemente fácil. Sólo necesitas unas tijeras de cocina y un poco de iniciativa. Los beneficios son una cocción más rápida y uniforme, y una preciosa piel crujiente.
Hacer un pollo en spatchcock es exactamente lo mismo que hacer un pollo en butterflying, pero con un nombre mucho más divertido. En cualquier caso, significa simplemente cortar la espina dorsal del pollo y aplanar el ave para que se cocine en una sola capa.
La mayoría de los carniceros te preparan el pollo sin coste alguno, pero la verdad es que es muy fácil hacerlo en casa. Te sentirás como un jefe, y todo lo que necesitas son unas tijeras de cocina fuertes (me encantan mis tijeras OXO).
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se dan varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de la lista. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
Cómo cortar el pollo asado en 8 trozos
Cortar un pollo asado puede parecer desalentador, pero con unos pocos cortes bien hechos es realmente muy fácil. Tanto si cortas un pollo asado comprado en la tienda como un ave asada en casa, todo lo que necesitas es un buen cuchillo y mucho apetito.
Coloque el cuchillo en la línea natural entre el muslo y el contramuslo. Empuje con fuerza hacia abajo y corte a través de la articulación. Separe el muslo de la pierna y colóquelo en la fuente de servir. Repita el proceso con el muslo restante.
Deslice el cuchillo a lo largo de un lado del esternón central en la parte delantera de la cavidad pectoral. Mueva el cuchillo de la parte delantera a la parte trasera del pollo mientras separa la carne de la pechuga del hueso. Repita la operación con el resto de la pechuga.
Coloque la carne de la pechuga con la piel hacia arriba sobre la tabla de cortar y retire la parte de las alas. Dejando un poco de piel pegada a cada trozo, utilice un movimiento similar al de una sierra para cortar la carne de la pechuga en trozos más pequeños. Repita la operación con el resto de la pechuga.
Coloque los trozos de pollo cortados en una fuente de servir. Acompaña el pollo con la guarnición que prefieras y disfruta. Encuentra más trucos aquí “Además: Consigue la receta completa de este pollo asado “No te pierdas: – Cómo hacer un Margarita ” – Cómo cortar un mango ” – Cómo hacer sangría “
