Cómo cortar la pierna de cordero deshuesada
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Como el ser humano lleva más de 10.000 años comiendo cordero, se nos ha dado bastante bien aprender a cocinarlo. Y, gracias a fiestas como la Pascua y la Pascua judía, el cordero es popular para celebraciones y comidas cotidianas. Quizá se pregunte si existe alguna diferencia culinaria entre el cordero y la oveja, similar a la que existe entre la ternera y la vaca. Un cordero es una oveja joven de hasta 12 meses, mientras que una oveja más madura de unos dos años se considera cordero (via RecipeTips.com). La carne de cordero es de menor tamaño y más suave en comparación con el sabor más pronunciado del carnero.
Aunque este año no vaya a asar un cordero entero para la Pascua griega, es bueno que conozca los distintos cortes de cordero que tiene a su disposición. Aunque la pierna de cordero y las piruletas de cordero estén probablemente en algún lugar de su vocabulario, el cordero es mucho más que esos cortes. Aquí tiene una lista de todos los cortes de cordero, ordenados de peor a mejor, aunque todos saben muy bien si sabe cómo cocinarlos.
Al hablar de los distintos cortes de cordero, hay una jerga específica de los carniceros que es útil entender. Los carniceros utilizan los términos “primal”, “subprimal” y “listo para el mercado” para referirse al cuerpo de un animal. Las cinco principales secciones primarias del cordero son la paletilla, la pechuga, la costilla, el lomo y la pierna (a través de Vincent’s Meat Market). Estas secciones más grandes se dividen en subprimas antes de dividirse en cortes más pequeños listos para el mercado. Por ejemplo, la falda es un corte subprimal del lomo situado en el vientre del cordero, debajo del lomo hacia las patas traseras.
¿Qué corte de cordero es mejor para asar?
La pierna y el costillar son los cortes de carne más tiernos del cordero, y están en su mejor momento cuando se asan. El asado es un método de cocción de “calor seco”, lo que significa que no se añade ningún líquido a la carne mientras se cocina. Los cortes de cordero más duros, como el jarrete y la paletilla, son mejores para estofar y guisar.
¿Cortas el cordero a lo largo?
Aunque los distintos cortes de cordero requieren técnicas ligeramente diferentes, por lo general la técnica de trinchado se reduce a una sencilla regla: trinchar siempre a lo largo de la veta.
Cómo cortar una pierna de cordero antes de cocinarla
Para muchos cocineros caseros, sólo pensar en una deliciosa pierna de cordero les hace salivar incluso antes de ir al supermercado. ¿Pero la idea de cortarla? Es suficiente para salir corriendo en busca de otro corte de carne. Puede parecer aterrador, pero aprender a trinchar asados de cordero puede proporcionar bocados más tiernos de carne y evitar que todo el trabajo duro se arruine por el golpe de un cuchillo.
Dependiendo de lo pedante que se quiera ser con el lenguaje, esta técnica se denomina corte transversal o a contrapelo. Básicamente, significa que en lugar de seguir la veta de la carne, se corta a través de ella, en ángulo recto con el hueso. Para saber en qué dirección, basta con mirar el corte de carne. Verá que en la carne hay líneas débiles de fibras musculares. Coloque la carne en la tabla de cortar de forma que las fibras vayan de izquierda a derecha horizontalmente y, a continuación, corte perpendicularmente a través de esas fibras en lugar de paralelamente a ellas.
Cuando se corta a lo largo de la carne, se obtienen trozos de fibras musculares largas. A pesar de todos sus conocimientos culinarios, este tipo de corte puede dejarle una carne gomosa y desagradable de masticar. En cambio, si se corta a lo largo, las fibras musculares se acortan y el bocado resulta más tierno.
Cómo trinchar una pierna de cordero heston
Cuando elija el cordero en la carnicería, busque carne de color rosa o rojo rosado. Cualquier carne de color rojo más oscuro muestra signos de envejecimiento y no será tan tierna. Busque grasa blanca y firme y carne rosada de grano fino.
Puede comprar un costillar de cordero ya “a la francesa”, es decir, cortado de forma que los huesos de las costillas queden al descubierto. En una carnicería de servicio completo o incluso en el supermercado, puede pedirle al carnicero que se los ponga a la francesa.
Para asar un costillar de cordero, le recomendamos encarecidamente que utilice un termómetro. ¿Por qué? Porque los costillares de cordero no son tan baratos, y es algo que no cocinamos tan a menudo. Un termómetro de carne elimina todas las conjeturas a la hora de cocinar el costillar de cordero.
Introduce el termómetro en la parte más gruesa de la carne para comprobar si está en su punto. El termómetro debe indicar 125°F para una carne poco hecha o 135°F para una carne poco hecha. Recuerde: la temperatura seguirá subiendo un poco después de sacarla del horno para que repose.
Puede sazonar la carne de 1 a 3 días antes de asarla. Guárdela en una bolsa hermética con cierre de cremallera en el frigorífico hasta la hora del espectáculo. No olvide sacarla del frigorífico entre 1 hora y media y 2 horas antes de asarla. Es importante que esté a temperatura ambiente para que la cocción sea uniforme.
Cómo trinchar la paletilla de cordero
Aunque cocinar un asado de cordero es pan comido, mucha gente empieza a sentir el calor cuando llega el momento de trincharlo. Después de asarla, cubra la pierna de cordero con papel de aluminio y déjela reposar. Cuando esté listo para trincharla, siga estos tres sencillos pasos.Paso 2
Coloque el cordero sobre una superficie de trabajo limpia y sujete firmemente el hueso del jarrete. Utiliza un cuchillo afilado para cortar dos o tres lonchas de la parte fina, en paralelo a la longitud de la pierna (esto forma una base plana sobre la que apoyar el cordero).Paso 3 – Mark O’Meara
Gire el asado para que descanse sobre la superficie cortada. Utilice un cuchillo afilado para hacer un corte vertical hacia el hueso, a unos 12 cm del jarrete. Hacer un segundo corte, en ángulo con el primero, y retirar la cuña de cordero.
Empezando por la cuña, haga cortes verticales hacia el hueso, a unos 2 cm de distancia, a lo largo de la pierna de cordero. Empezando de nuevo por la cuña, corte la carne horizontalmente a lo largo del hueso y pase las lonchas a los platos.
