Cómo hacer aceitunas negras
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Las aceitunas forman parte de la dieta humana desde hace miles de años, mucho antes de que aparecieran la industria conservera, las tiendas de ultramarinos y los martinis. Pero hace unas décadas, el americano medio sólo conocía unas pocas variedades: algunas eran verdes, otras negras, otras sin hueso y las mejores estaban rellenas de pimiento… y eso era todo.
Sin embargo, las aceitunas son fantásticamente diversas e igualmente versátiles, ya sea molidas para untar o en tapenades, mezcladas con ensaladas, cocidas a fuego lento en guisos y salsas, vertidas en martinis o comidas directamente con la mano. Sus sabores dulce, ácido, salado, amargo y picante son singularmente complejos, lo que las convierte en una herramienta esencial en el arsenal de cualquier cocinero casero.
Su cultivo se remonta a milenios atrás y forma parte del canon culinario mediterráneo. Los olivos son algunos de los árboles más antiguos recolectados por el hombre, una práctica que se remonta a hace más de 8.000 años. Hoy en día, las aceitunas se cultivan tanto por su aceite (pero eso es otro artículo… ¡o un libro!) como por su fruto.
¿Cómo se tratan las aceitunas agrietadas?
Deseche cualquier hoja o tallo. Corte suavemente cada aceituna por un lado hasta el hueso. Vierta las aceitunas partidas en un recipiente grande apto para alimentos y llénelo de agua filtrada. Escúrralas, enjuáguelas y vuelva a llenar el recipiente de aceitunas con agua dos veces al día durante dos semanas o hasta que pierdan el amargor.
¿Cómo se tratan las aceitunas negras crudas?
Haga dos cortes en cada aceituna y colóquelas en un recipiente lleno de agua hasta cubrirlas. Mantén las aceitunas sumergidas y cambia el agua todos los días durante 6 días. Al día siguiente, en lugar de volver a llenar el recipiente con agua, vierte un poco de vinagre blanco (de marca barata) y déjalo reposar toda la noche.
¿Cómo se ponen en salmuera las aceitunas rotas?
Salmuera de aceitunas
Mezcle 1 parte de sal con 10 partes de agua y viértalas sobre las aceitunas en un cuenco u olla. Pesarlas con un plato y dejarlas reposar durante 1 semana. Escurrir las aceitunas y repetir el proceso de salmuera durante otra semana. Haga esto dos veces más para que se pongan en salmuera durante un mes más o menos.
Cómo conservar las aceitunas en casa
Las probé en casa de la Sra. Louca, una mujer de origen grecochipriota. No necesité ser cortés para felicitarla por el sabor, pero lo mejor estaba por llegar. Le pregunté cómo los hacía y no había nada especialmente complicado en el proceso. Lo sorprendente fue que me dijo que sólo tardaban un mes en curarse.
Ahora bien, he curado muchos kilos de aceitunas en los últimos años y sé cuánto tiempo pueden tardar. Lo mejor que puedo hacer son unas 2 semanas, pero en cada caso es un proceso bastante intensivo, con muchos cambios de agua o removiendo con sal, etc. Así que cuando la Sra. Louca me dijo que, después del primer trabajo inicial, sólo había que esperar, ¡me quedé enganchada!
Así que al día siguiente fui directamente a mi frutería local y allí tenían las aceitunas que había utilizado la señora Louca, las Kalamata Jumbo verdes. Seguí obedientemente las instrucciones que había anotado tal y como ella me dijo, guardé cuidadosamente el tarro de aceitunas preparadas y puse un recordatorio en mi calendario para comprobar cuándo terminaba el mes. Seguramente era demasiado bueno para ser verdad.
Aceitunas negras frente a aceitunas verdes
Si tiene la suerte de tener olivos, quizá se haya planteado comerse uno de sus frutos directamente de la rama, pero habrá descubierto que hay una gran diferencia entre la aceituna del árbol y la del plato. Y es que las aceitunas de las que disfrutamos son esencialmente encurtidos. Ya sea en aceite o en salmuera, las aceitunas sólo son realmente comestibles una vez curadas. El fruto crudo está repleto de oleuropeína, un compuesto amargo que debe eliminarse antes de comerlo.
De los diversos métodos de curado, que incluyen el curado en aceite, el curado en agua, el curado en salmuera, el curado en seco (sal) y el curado en lejía, los más sencillos para el principiante son el curado en agua y el curado en salmuera (que es esencialmente el mismo proceso que el encurtido). Una vez curadas, las aceitunas se introducen en salmuera.
Las aceitunas verdes, que son aceitunas jóvenes inmaduras, pueden curarse en agua, lo que elimina el sabor amargo del fruto crudo. Tendrán un sabor fresco a nuez y una textura firme. Tras una semana aproximadamente de curado en agua, se almacenan en salmuera, que les añade un sabor salado. El curado en salmuera es un proceso similar, pero en lugar de agua, las aceitunas se dejan durante una semana en una solución de sal y agua. Este método puede utilizarse tanto con aceitunas verdes como maduras (moradas o negras). Independientemente del tipo de curado que elija, el proceso de salmuera es similar.
Curado de aceitunas negras con lejía
Las aceitunas recién cogidas del árbol hay que probarlas una vez en la vida para comprobar lo increíblemente amargas que son. El proceso de curado -o encurtido- de las aceitunas es necesario para eliminar el amargor de la pulpa y hacerla comestible.
El proceso es diferente para las aceitunas verdes y negras, ya que las negras están más maduras que las verdes. Tenga en cuenta que todas las aceitunas empiezan verdes y maduran hasta volverse negras o moradas. Haga clic aquí para leer cómo curar aceitunas verdes.
Sírvalas aliñadas con aceite y añada otros condimentos. (Las aceitunas preparadas de esta manera tienen un sabor salado muy intenso, y son buenas añadidas a un plato de carne o calentadas suavemente y servidas como parte de un plato de antipasto).
Llene los tarros de aceitunas con la solución de salmuera y, a continuación, vierta una capa de aceite de oliva hasta cubrir la parte superior del tarro. Ciérrelos herméticamente y guárdelos en un lugar fresco, seco y oscuro hasta que hayan perdido todo el amargor. Puede tardar entre 6 y 24 meses, dependiendo del tamaño de la aceituna y de lo madura que estuviera en el momento de la recolección.