Escabeche de conejo vino tinto
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En los últimos años me he dado cuenta de que cada vez más gente come conejo. Para mí no es difícil entender por qué, el conejo es una carne blanca increíblemente tierna y delicada que pesa menos grasa, colesterol y calorías por onza, pero tiene más calcio y proteínas que el pollo, el pavo, la ternera, el cerdo, el cordero e incluso ciertos pescados. Chefs y cocineros aficionados aprovechan el atractivo culinario del conejo para reintroducirlo en el paladar americano. El conejo doméstico, muy apreciado desde hace tiempo por su valor nutritivo, se considera hoy muy superior a cualquier conejo silvestre (es más suave y rollizo). Su carne blanca, tierna y de grano fino es muy apreciada por su versatilidad, eficiencia alimentaria, sostenibilidad y productividad.
A mí me gusta más el conejo joven cuando se cocina lentamente en la barbacoa, mientras que hilvanado con un adobo picante o mermelada de moras o incluso zumo de piña ¡se puede hacer mucho más! En la barbacoa, el conejo se cocina mejor a fuego lento (BAJO y LENTO); cualquier tiempo intermedio puede dejarle un sabor duro. Trate el conejo como si fuera a asar un pollo entero del mismo peso. Es muy magro y se seca con facilidad, así que vigílelo cuidadosamente mientras se cocina. A mí me gusta marinarlo durante al menos tres horas (preferiblemente toda la noche en un adobo o incluso en salmuera) antes de ponerlo en la parrilla y luego rociarlo de vez en cuando durante la cocción. He asado a fuego lento en la parrilla cubierto con una fina capa de panceta o tocino, o incluso se puede atar un gran trozo de grasa de cerdo por encima, y los resultados siempre han sido deliciosos. La grasa extra seguramente contribuyó al éxito de ese plato. Como mínimo, considere la posibilidad de envolver el lomo/la cavidad central con tocino.
¿Es necesario poner en remojo el conejo de monte antes de cocinarlo?
Si utiliza conejos silvestres, le recomiendo encarecidamente que los ponga en salmuera antes de freírlos. Una simple salmuera de 1/4 de taza de sal kosher por 4 tazas de agua será suficiente, ya que el conejo se sazonará bien más tarde. Sumerja el conejo en esta salmuera durante unas 8 horas. Este proceso los mantiene húmedos.
¿Cómo se ablanda un conejo de monte?
Una forma infalible de ablandar conejos y ardillas es estofarlos o guisarlos. Reboza las porciones de carne en harina sazonada y dóralas ligeramente en una sartén u horno holandés. A continuación, cocínelas a fuego lento con hierbas, especias o verduras aromáticas hasta que estén tiernas.
¿Cuánto tiempo se puede marinar el conejo?
Bata en un bol el aceite, el vinagre, la albahaca, la cebolla, la sal, los granos de pimienta y el ajo. Ponga la marinada con el conejo en una bolsa de plástico hermética de un galón y agítela para mezclar. Refrigerar durante al menos 3 horas y hasta 12 horas.
Adobo para conejo a la parrilla
Para los habitantes del campo, los conejos y las ardillas son posiblemente la forma más antigua de “comida precocinada”. Matar, descuartizar y conservar un ciervo o un alce enteros supone un proyecto de envergadura, pero unas cuantas ardillas o conejos –que siempre abundan– pueden estar unidos, cocinados y en la mesa en cuestión de horas. Como la mayoría de los animales de caza, las ardillas y los conejos son magros y pueden ser duros, por lo que a menudo es necesario ablandar su sabrosa carne.
La sal tiene una serie de efectos interesantes sobre las proteínas de la carne, aparte de su uso como condimento de mesa. Al principio, los tejidos musculares pierden humedad por la sal, pero una vez que los jugos disuelven la sal, ésta se reabsorbe en la carne. Esa sal cambia físicamente las proteínas musculares, haciéndolas ligeramente más densas, pero también ligeramente más tiernas. Salar la ardilla o el conejo durante al menos una o dos horas -técnica conocida como “salazón en seco”- también ayuda a que la carne retenga la humedad, un beneficio secundario importante cuando se cocina caza magra. Los animales de caza no salados pueden quedar secos tras una cocción prolongada.
El mejor adobo para conejo
Cuando mi abuela cocinaba conejo, sabíamos que había una ocasión especial que celebrar. Su conejo no se asaba, sino que se guisaba en su propio jugo y luego se enriquecía con vino blanco y tomates. saltar a la receta
Ya durante el Imperio Romano se servían conejos y liebres. Sin embargo, este alimento siempre parecía reservado a las cocinas de los pobres. Los que podían permitírselo comían carne “de verdad”. Sin embargo, las recetas con conejo siempre tuvieron auge en tiempos de guerra y crisis económicas, para volver a desaparecer cuando a la gente le iba mejor. Mi abuela sobrevivió a dos guerras: su conejo siguió siendo un festín para toda nuestra familia.
La carne del conejo doméstico es firme, blanca y tiene un sabor aromático no demasiado intenso. En cambio, el conejo de monte tiene una carne muy oscura y un olor característico a caza que no gusta a todo el mundo. Lo mismo ocurre con la liebre de campo, en caso de prepararla. Se recomienda poner la carne de los animales salvajes en una mezcla de vinagre y agua (250 ml de vinagre por 1 l de agua) durante 30 minutos para reducir la intensidad del sabor y que la carne quede tierna. También se puede hacer este paso con el conejo doméstico. En el caso de los animales salvajes, puede ser aconsejable tenerlos en la mezcla de vinagre y agua durante un poco más de tiempo (véase la receta).
Conejo marinado a la parrilla con limón y romero
Una fuente de carne deliciosa y sostenible, el conejo es una alternativa interesante al pollo y puede cocinarse y servirse de muchas formas similares. Además de ofrecer un sabor más intenso que el pollo, es una opción muy saludable. La carne de conejo tiene menos calorías que la mayoría de las carnes, es baja en grasa, rica en proteínas y una excelente fuente de vitaminas, minerales y oligoelementos, como B3 y B12, fósforo, potasio y selenio. También es mejor fuente de grasas omega 3 que el pollo o el cerdo. Recomendamos cocinar con conejo silvestre en lugar de conejo de granja.
Comprar un conejo listo para el horno le ahorrará tener que hacerle muchas cosas antes de cocinarlo, aunque muchas recetas requerirán que lo junte (ver soluciones y problemas comunes, más abajo). Como la mayoría de las carnes de caza, el conejo es una carne magra, por lo que las mejores formas de cocinarlo consisten en sellar la mayor cantidad de humedad posible. He aquí algunas de las mejores maneras de cocinarlo:
Junte el conejo y cuézalo en el horno a baja temperatura -unos 150°C/ Ventilador 130°C/Gas 2, hasta que esté tierno- unas 2 horas, lo que hará que los trozos de conejo queden deliciosamente tiernos. También puede añadir trozos de panceta o tocino a los guisos y estofados de conejo.
