Cazón en adobo
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El adobo se utilizaba históricamente como método de conservación de los alimentos, pero poco a poco con el paso del tiempo, con la llegada de los frigoríficos para conservar los alimentos, los adobos pasaron a utilizarse sólo como método para dar sabor a los alimentos antes de cocinarlos.
Esta receta es típica en toda la provincia de Cádiz, pero en Sevilla se come en todas partes, hasta el punto de que no hay bar sevillano que no tenga este plato en su carta. Allí lo llaman “Pescaito en adobo”. Es una receta muy fácil de preparar y está riquísima. Vamos con la receta.
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Los adobos suelen contener vinagre de vino, orégano, ajo y pimentón. La carne de cerdo y los pescados de carne sólida, como el tiburón, son buenos candidatos para los adobos. El alimento a marinar se sumerge en la mezcla durante 24 horas (para el pescado) o varios días (para la carne). Un lomo de cerdo entero en su adobo de vinagre se conservaría una o dos semanas en frío. Después se puede cortar en rodajas y freír en aceite para preparar una comida rápida y satisfactoria.
Es una tapa popular en toda Andalucía. Bienmesabe significa, más o menos, “rico”. La tapa también se llama cazón en adobo. El cazón es una especie de cazón que se anima con un adobo ácido. Se puede sustituir por cualquier pescado de carne sólida, como el rape. Yo utilicé pintarroja pequeña, cortada en trozos transversales.
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Aparte del hecho de que es divertido decirlo, “adobo” es uno de esos términos alimentarios que pueden resultar confusos. Lo has oído para referirte a una salsa y a una especia… a un verbo y a un sustantivo. ¿Qué ocurre exactamente?
Resulta que el adobo es un plato originario de Filipinas y una especie de plato nacional no oficial. Se han creado camisetas en las que se lee “¿Tienes adobo?” para reflejar el orgullo filipino (no te preocupes, puedes comprarlas en Amazon). PERO, el término también se utiliza en la cocina caribeña y mexicana, en referencia a diferentes formas y sabores. Así que antes de que te equivoques de término, esto es lo que necesitas saber para ser un experto en adobos. Vale, quizá no un experto, pero esto te aclarará las ideas:
Como ya hemos dicho, es un plato tradicional filipino, normalmente adobo de pollo o adobo de cerdo. El adobo se prepara utilizando productos básicos de la despensa, como vinagre blanco, salsa de soja, ajo, granos de pimienta y hojas de laurel, para crear un adobo. La carne se marina en esta mezcla toda la noche y luego se cuece a fuego lento en el mismo adobo hasta que esté bien hecha. Una característica de este método de cocción es que, una vez que el pollo o el cerdo se han cocinado a fuego lento en la salsa, se suelen dorar en aceite antes de servir. Se cree que la técnica del adobo se originó en la época anterior a la refrigeración, en un intento de conservar la carne cocinándola en vinagre y sal. En las versiones modernas, la sal se sustituye por salsa de soja. Existen infinitas variaciones de este clásico filipino.
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Cazón en Adobo es un plato español de pescado frito marinado. El pescado sin espinas, como el cazón, una especie de tiburón, se utiliza a menudo para hacer este plato, sin embargo, cualquier pescado de carne sólida, como el rape, es también un buen sustituto. Es una de las tapas más populares de Andalucía.
Para hacer este plato, se corta el pescado en unos cuatro (4) centímetros de grosor, se adoba en una mezcla de aceite, vinagre, agua, ajo, pimentón, orégano, pimienta y sal. Deje marinar el pescado durante al menos seis (6) horas o toda la noche. A continuación, escurrir bien el pescado, pasarlo por harina y freír los trozos de uno en uno en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes. Servir caliente.
