Como ablandar una gallina vieja

Carne de pollo vieja

Cocinar la gallina guisada en olla a presión es la mejor y más rápida manera de preparar este tipo de pollo. La carne se derretirá en la boca y el caldo será tan rico y sabroso. ¡Perfecto para cualquier receta a base de caldo de pollo!

Si tienes una gallina guisada y no sabes qué hacer con ella, tengo una receta perfecta para ti. Hacer una sopa o caldo de gallina guisada es la mejor manera de cocinar este pollo. El caldo es tan rico y sabroso. ¡Y se puede utilizar de muchas maneras diferentes!

Coloca el pollo en la olla Ninja Foodi o Instant pot (o cualquier otra olla a presión). Añade las especias y las verduras que vayas a utilizar. Yo utilicé apio, zanahorias y cebolla. También añadí hojas de laurel, pimienta negra y sal.

Una vez cocidas, deja que la presión se libere de forma natural durante 10 minutos. Suelta rápidamente después y abre la tapa con cuidado. Saca el pollo y cuela el caldo. Desecha las verduras. Ahora puedes desmenuzar el pollo y volver a ponerlo en el caldo y hacer una sopa. O simplemente deja el caldo y úsalo en otras recetas que necesiten caldo de pollo o de huesos. El pollo desmenuzado se puede utilizar en quesadillas, pastas, guisos y en muchos otros platos.

Cómo cocinar una gallina vieja

Pollos duros y soluciones tiernasFotoenlaceDe vez en cuando recibo un correo electrónico de alguien que ha procesado un pollo de cosecha propia y se encuentra con que está duro y gomoso. Quieren saber qué ha fallado.

A continuación reproduzco una carta que recibí hace poco de una persona decepcionada. Publiqué la carta en mi grupo de discusión de Yahoo, WhizbangChickenPluckers, para conocer su opinión. Los comentarios que recibí también figuran a continuación. Los comentarios contienen mucha información útil.

Compré sus planes y algunas piezas para la desplumadora hace un par de meses, y luego recientemente un montón de bolsas retráctiles. La desplumadora está hecha y la usamos ayer por primera vez. Todo fue como se anuncia desde el escaldado hasta el desplumado, eviscerado, etc. Terminé de limpiar el ave, la metí en agua fría durante unos veinte minutos y luego en el frigorífico toda la noche.

Mi mujer lo sacó a primera hora de la tarde y ¡al horno fue! Lo sacamos un par de horas más tarde y enseguida descubrimos que las patas NO SE MOVIERON al intentar cortarlo como suelen hacer todas las que se compran en la tienda. ¡Este tipo era tan duro que no se podía masticar! Así que ahora está en la olla de estofado para ver si eso ayuda a aliviarlo de su “opresión”.

Qué hacer con las pechugas de pollo cocidas duras

La receta tradicional de pollo con albóndigas de mi familia probablemente sea otra buena manera de aprovechar un ave dura. Hervimos el pollo en un caldo de hierbas y luego lo sacamos para deshuesar la carne mientras cocinamos una mezcla de verduras crucíferas y las sacamos cuando empiezan a ablandarse. A menudo también se añaden zanahorias. Preparamos una receta básica de galletas con mucho eneldo y ajo y las utilizamos para cocinar albóndigas en el caldo y luego las sacamos. Toda la carne de pollo y las verduras se amontonan en una cazuela y se cubren apenas con el caldo de cocción. Las albóndigas se amontonan encima de modo que apenas se toquen pero no se sumerjan en el caldo. Se mete toda la cazuela en el horno hasta que las albóndigas formen una costra dorada. Cuando sale, las albóndigas están blandas, esponjosas y húmedas, y la carne y las verduras están cubiertas de una rica salsa de carne. Las sobras se congelan muy bien. Si añades tantas verduras como mi familia, puede que te merezca la pena dividir la carne y las verduras en dos platos y hacer suficientes albóndigas para cubrir ambos. El segundo plato puede ir directamente al congelador y sacarlo para hornearlo otro día.

Gallina vieja

Hace poco conseguí el libro de cocina “Modernist Cuisine” (enlace más abajo) y hablan de métodos modernos de cocción como el método sous vide (al vacío). Debido a que este método cocina a temperaturas muy bajas muy por debajo de la ebullición a 1 atm (101,3 kPa) el tejido conectivo y las proteínas no se unen por lo que los pollos viejos conservan tanto el rico sabor pero también superan la ternura de los pollos de engorde a los que nos hemos acostumbrado. Sólo pensé que era lo suficientemente interesante como para compartir con ustedes .

Me gustaría probarlo, aunque el tema del plástico me echa para atrás. Nuestras viejas razas de doble propósito andan por ahí, y son duras, incluso cuando son jóvenes. Durante mucho tiempo sólo los usábamos en sopas o guisos, pero aprendimos que cocerlos al vapor durante un par de horas primero funciona muy bien para ablandarlos antes de asarlos, freírlos o asarlos a la parrilla.

Estoy de acuerdo en que el plástico es un completo inconveniente. Intenté pensar en otra forma de hacer el vacío, pero el contacto directo con el agua que proporciona el envoltorio tiene sus ventajas. Esto podría ser un experimento futuro para mí, pero si tienes alguna idea sobre un posible sustituto me gustaría saberlo.

Autor:
Sandra Airola
Sandra es una apasionada de la gastronomía y dueña de un restaurante, además de ser autora de este blog sobre comida donde comparte su experiencia y conocimientos culinarios.