Tiempo de cocción de los callos de buey en olla a presión
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Hay tres tipos de callos de buey (de manta, de panal y de libro) y cada uno procede de una cámara diferente del estómago de la vaca. Si ha visto callos en el mercado, se habrá preguntado por qué unos son más pálidos que otros. No tiene nada que ver con la edad o la salud del animal del que proceden. Todo tiene que ver con el blanqueamiento.
Los callos de una vaca recién sacrificada son amarillentos (casi parduscos y, en algunos casos, verdosos) y pueden llevar adheridos restos de alimentos no digeridos. Los callos “aderezados” son pálidos, casi blancos, y se han sumergido en una solución de cloro para eliminar las impurezas. Este proceso se denomina blanqueo. La mayoría de los callos que se venden en los supermercados han sido blanqueados. Tanto si se trata de callos blanqueados como de callos sin blanquear, hay que enjuagarlos y limpiarlos adecuadamente antes de cocinarlos.
Los callos sin blanquear se limpian prácticamente igual que la lengua de buey que no ha sido recortada. Empezar cortando y desechando toda la grasa no deseada y cualquier cosa que no parezca tripa. A continuación, se frotan todos los callos con sal gema y se enjuagan con vinagre. Repita este proceso hasta que no queden impurezas visibles. A continuación, raspar toda la superficie de los callos con un cuchillo largo y afilado. Por último, aclarar los callos varias veces con agua.
¿Cómo se ablandan los callos?
Remojar los callos en agua fría de 5 a 10 minutos, enjuagarlos y cortarlos en trozos. Añade los callos a una olla grande con agua y escáldalos hasta que estén tiernos, entre una y dos horas.
¿Cuánto tiempo hay que remojar los callos en vinagre?
Remojar los callos fregados en una mezcla de una taza de vinagre destilado y tres tazas de agua fría durante cinco minutos. Aclarar bien bajo el grifo de agua fría, eliminando toda la sal. Repetir este proceso una vez más. Después del segundo aclarado, comprobar si hay restos de grasa adherida a los callos y eliminarlos si es necesario.
¿Cuánto tiempo hay que cocer los callos?
Coloca los callos en una olla grande con agua salada y asegúrate de que estén completamente sumergidos. Llevar lentamente a ebullición y dejar hervir durante 10-15 minutos. Sacar los callos del agua y colocarlos en una tabla de cortar. Con un cuchillo afilado, raspar suavemente y retirar los trozos que no sean blancos y no tengan un aspecto apetitoso.
Cómo cocer callos rápidamente
Parece que hoy en día muchos de nosotros hemos perdido el gusto por las “carnes variadas”. No hace tanto tiempo -yo lo recuerdo desde que era joven- se podían encontrar hígados frescos de ternera y pollo, riñones, lengua y, por supuesto, callos en casi cualquier supermercado. Ahora hay que buscarlos y, si los encuentras, estarán congelados. Para carnes variadas frescas, lo más probable es que tengas que ir a un mercado asiático o latino.
Los callos, en particular, creo que merecen la pena. Si tienes algún reparo con este tipo de comida, debes saber que los callos tienen un sabor mucho más suave que otras carnes variadas. De hecho, los callos pueden ser muy suaves dependiendo del tipo de que se trate (véanse las notas más abajo). Y tiene pocas calorías, pero muchas proteínas y todo tipo de vitaminas y minerales.
La cocina tradicional italiana tiene una gran variedad de recetas de callos. Al parecer, cada región tiene su propia manera de prepararlos. Ya hemos presentado trippa alla romana, callos a la romana, así como buseca, el sustancioso guiso milanés de callos y judías, y trippa con patate, callos con patatas.
Tendón de vacuno
4of5###Caption en Vivo:Mi Pueblo, una tienda de comestibles que abastece a los barrios hispanos, tiene una gran selección de callos, incluyendo callos panal. (Laura Morton/Especial para el Chronicle)###Caption Historia:Mi Pueblo, una tienda de comestibles que abastece a los barrios hispanos, tiene una gran selección de callos, incluyendo callos panal. (Laura Morton/Especial para Chronicle)###Notas:###Instrucciones especiales:Laura MortonMostrar másMostrar menos
Cuando estoy en una ciudad donde es una especialidad, como Roma o Florencia, lo como a diario. Mi vinoteca favorita de París está especializada en andouillettes, la salchicha francesa hecha de callos e intestinos. Nunca dejo pasar el menudo en un restaurante mexicano. Un domingo por la mañana, durante una visita a Los Ángeles, mi marido y yo pasamos por delante de una barraca con una pancarta que decía: “Menudo: desayuno de campeones”. Se me rompió el corazón porque ya habíamos comido.
“De hecho, es la razón por la que acepté este trabajo”, dice el chef Dino Bugica. Hace varios años, estando de vacaciones, Bugica entró a cenar en Taverna Santi y pidió los callos. Durante la comida se le ocurrió que quería trabajar en el tipo de restaurante que pondría callos en el menú. “Es comida italiana”, dice Bugica, que vivió varios años en Italia.
Tiempo de cocción de los callos en olla a presión
Si ya domina el arte de cocinar filetes, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.
“Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.
La mayoría de las carnicerías y carniceros de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.
