Escalopines de ternera
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Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal endurece la carne, no la ablanda, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y fuentes, incluidos Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si está interesado en saber más sobre este tema, merece la pena leer Cómo convertir un filete “selecto” barato en un filete “de primera” Gucci.
¿Cómo se cocina la ternera para que no quede dura?
La ternera guisada o estofada debe dorarse lentamente para que desarrolle su sabor. Tápela ligeramente para retener el vapor y cuézala a fuego muy lento. Para que la ternera quede tierna, jugosa y sabrosa, cocínela a 160º. Para que la comida no quede demasiado hecha, utilice un buen termómetro de carne.
¿Hay que ablandar la ternera?
Si tienes chuletas de costilla de ternera, chuletas porterhouse o chuletas de lomo de ternera, no es necesario ablandarlas porque ya están tiernas. Sólo tienes que remojarlas en la marinada y asarlas al punto que desees. ¿Cómo se recalientan las sobras? Si tienes sobras, puedes recalentarlas en un horno bajo a 300° F.
Recetas de chuletas de ternera
Algunos cortes de ternera pueden ser muy duros, sobre todo si prefieres la carne bien hecha. Si no quieres gastarte mucho dinero en un corte de carne más caro, puedes ablandar un corte menos caro para hacerlo más apetecible. Pruebe métodos mecánicos o térmicos o, si lo prefiere, puede utilizar métodos químicos, como añadir sal, bicarbonato sódico o productos lácteos para ablandar la carne.
Resumen del artículoXTPara ablandar la carne de vacuno, coloca una tabla de cortar encima de una toalla para proteger la encimera o la superficie de la mesa. A continuación, coloca la carne entre 2 hojas de papel encerado y ponla sobre la tabla de cortar. A continuación, golpea la carne con un mazo de forma firme y uniforme por toda la superficie, prestando especial atención a las partes más gruesas del corte. Dé la vuelta a la carne y ablande el otro lado con el mazo antes de preparar la carne para cocinarla. Si quieres aprender más cosas de nuestro coautor Cook, como por ejemplo cómo utilizar adobos para ablandar la carne, ¡sigue leyendo el artículo!
“Llevo años ablandando los filetes con el método del mazo, y me alegro de que estés de acuerdo en que es una buena forma de ablandar un filete. Estaba buscando una forma más jugosa, probaré algunas de estas otras ideas.”…” más
Ablandar la carne con bicarbonato sódico
Así se ablanda la carne de vacuno con un método de restaurante chino llamado “terciopelo de vacuno”. También se utiliza para el pollo. Es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato sódico y transforma la carne de vacuno económica para que quede increíblemente tierna en salteados y fideos salteados.
Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en harina de maíz y fécula de maíz, la fritura en aceite antes del salteado, los ablandadores químicos y el marinado con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.
* Parece contradictorio ablandar los filetes, porque se supone que si la carne de vacuno se vende con la etiqueta “filetes”, eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utilice esta técnica para ablandar los filetes económicos, no los caros.
Cómo ablandar la ternera
No hay nada peor que morder un trozo de filete y descubrir que está duro. ¿Qué hay peor que la carne dura? Ahora que estamos en plena temporada de parrilladas, no hay excusa para seguir comiendo carne dura, sobre todo cuando hay tantas maneras de convertirla en un trozo de proteína de calidad de restaurante.
Nos ha pasado a todos, y normalmente es porque no nos hemos gastado un dineral en ese corte tan caro (o a veces porque hemos elegido un corte orgánico más magro, que en realidad puede ser más caro). En cualquier caso, no tienes por qué sufrir las duras consecuencias. Existen métodos para ablandar la carne que no requieren marinarla toda la noche.
Golpear la carne con un mazo es una forma sorprendentemente eficaz de ablandarla. El inconveniente es que puede funcionar demasiado bien y convertir la carne en papilla. Los ablandadores especiales compuestos por docenas de agujas o puntas afiladas que perforan la carne (como este ablandador de carne KitchenAid o este ablandador de carne Jaccard) son una forma más delicada de ablandar mecánicamente la carne. Esto daña menos las fibras de la carne.
