Cómo hacer que la carne de vacuno cocida sea menos chiclosa
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Volver a cocer la carne en un líquido o una salsa puede hacer que se ablande, dependiendo de por qué está dura al principio. Un corte de carne duro, como el asado de ternera, por ejemplo, se ablandará al cocinarlo de nuevo, especialmente si no se cocinó lo suficiente la primera vez. Pero no todos los cortes de carne pueden ablandarse con la cocción. Cuando vuelva a cocinar la carne, utilice un líquido en lugar de una salsa, porque las salsas son más propensas a quemarse.
Algunos cortes de carne se hicieron para cocinarse durante mucho tiempo en salsas o líquidos. Estos cortes, como la falda, el asado de ternera y el redondo, contienen mucho tejido conjuntivo y músculos entrecruzados. Deben cocinarse a temperaturas de unos 185 grados Fahrenheit. A esta temperatura, el tejido conjuntivo se funde en gelatina y las duras fibras de la carne se rompen. Si no ha cocinado uno de estos cortes el tiempo suficiente, puede volver a cocinarlo en líquido para ablandarlo. Sólo tienes que mantener la temperatura baja y prever unas cuantas horas de cocción.
Para volver a cocinar un corte de carne duro para ablandarlo, coloque la carne en una olla de cocción lenta o en una olla pesada con tapa. Añade de 2 a 3 tazas de líquido, suficiente para cubrirla hasta la mitad, pero sin sumergirla. Tapar la olla y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Prevea de seis a ocho horas en una olla de cocción lenta o de dos a cuatro horas en un horno a 300 grados Fahrenheit. No deje que el líquido hierva, ya que endurecería la carne, y añada más líquido si es necesario. Si la carne no se ha dorado previamente, dórela primero en un poco de aceite en el fogón. Dorarla lleva unos cinco minutos y añade sabor, color y humedad a la carne. Refrigere la carne hasta el momento de utilizarla y cocínela lentamente a fuego lento. Seleccione un líquido que complemente los condimentos que ya haya utilizado en la carne.
Cómo ablandar la carne cocida dura
Algunos cortes de carne de vacuno son más duros que otros debido al músculo y al tejido conjuntivo. Las altas temperaturas y el exceso de cocción pueden hacer que cualquier corte de carne de vacuno se vuelva duro porque el calor puede hacer que las fibras musculares se contraigan. Cuando la carne se vuelve demasiado dura, hay que saber cómo ablandar la carne cocinada.
Ablande un asado duro que ya esté cocinado golpeándolo, cortándolo a contrapelo, añadiendo un poco de adobo o agentes ablandadores comerciales o estofando la carne. Recaliente la carne cocinada al menos a 165 grados Fahrenheit para reducir el riesgo de crecimiento de bacterias dañinas, como aconseja el USDA.
Los métodos básicos para ablandar la carne de vacuno hacen que la carne sea más tierna, incluso la carne de vacuno cocida. Golpear la carne con un mazo puede ablandar el filete, ya que ayuda a romper las fibras musculares para hacerlas más blandas.
Si se corta a contrapelo -una práctica habitual en el bistec de falda y el bistec de falda-, la carne resulta más fácil de masticar y se reduce su dureza. Cortar la carne en dados pequeños o en lonchas finas ayuda a que la humedad y los productos ablandadores actúen con mayor eficacia.
Ablandar la carne con bicarbonato sódico
Incluso los cortes de carne más baratos pueden cocinarse de forma sabrosa y suculenta. Basta con conocer algunos consejos, para que la carne quede suave y tierna. Así que si ha comprado un trozo de carne barato que sea fibroso -como el lomo de ternera, el bistec de falda o el diafragma- sólo tiene que seguir nuestros consejos para obtener un resultado excelente. Averigüemos cómo ablandar los cortes de carne menos valiosos, con algunos consejos de la abuela, para disfrutar de su loncha de carne tierna y sabrosa, en una sartén o a la plancha.
Un método rápido y sencillo es el uso del ablandador de carne. Coloque las lonchas de carne entre dos láminas de plástico alimentario y golpéelas para romper las fibras: el movimiento del ablandador de carne debe ir desde el interior hacia el exterior. Así, la loncha quedará más fina y blanda. El papel de aluminio protegerá la carne y la superficie de trabajo, pero puede no ponerlo si lo prefiere. Como alternativa al ablandador de carne puede utilizar la mano: golpee la loncha de carne con el carpo de la mano, con un movimiento firme que vaya hacia fuera.
¿Se puede ablandar la carne después de cocerla?
Alex LauHagas lo que hagas, no lo eches a la sopaPuede parecer una solución obvia, pero echar la carne demasiado hecha a la sopa no le va a hacer ningún favor, dice Byrd. Suena contradictorio, pero la lógica se remonta a esa mágica combinación de proteínas, grasas y líquidos. Una sopa aporta el líquido, pero sin la grasa (que ya has extraído de la carne cocida), sólo sabrá a pollo demasiado cocido en una sopa. “Yo recomendaría desmenuzar el pollo muy finamente y utilizarlo con una base de mayonesa y huevo para hacer una gran ensalada de pollo, mucho antes de utilizarlo en una sopa”, dice Byrd.Revisa este Rib Eye con sal y pimienta a menudo y temprano para evitar que se cocine demasiado. Foto: Francesco Tonelli
