Bicarbonato para ablandar frijoles

Demasiado bicarbonato en las judías

Hay todo un mundo de alubias, desde las habas anchas y planas hasta los pintos pequeños y curvilíneos. La variedad de alubias es evidente tanto por sus formas como por sus colores, pero también por el hecho de que cada tipo de alubia requiere un tiempo de cocción y un método de preparación distintos. Algunas alubias se cocinan más rápidamente y quedan tiernas y cremosas en relativamente poco tiempo, mientras que otras tardan siglos y siglos en cocinarse y es preferible dejarlas en remojo.

En este artículo, voy a centrarme en las dudas que tengo desde hace tiempo sobre el remojo de las alubias en una salmuera antes de cocinarlas, y cómo la alteración de esa salmuera puede afectar al tiempo de cocción y a la calidad de las alubias cocidas finales. En concreto, me interesaba saber cómo la adición de bicarbonato sódico a la salmuera de las alubias afectaría a su textura cocida y al tiempo de cocción.

Todas las células vegetales contienen pectina, que es una parte crucial de la laminilla, el cemento o pegamento que mantiene unidas las células. La pectina, junto con otros carbohidratos como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, ayuda a las células vegetales a mantener su estructura física, y estos carbohidratos no digeribles son a los que nos referimos cuando hablamos de “fibra dietética”. La firmeza que caracteriza a vegetales como la patata y el ñame africano está directamente relacionada con la presencia de grandes cantidades de pectina.

¿El bicarbonato ablanda las alubias?

Cuando añadimos bicarbonato sódico a una olla para cocer alubias, conseguimos alubias tiernas en menos tiempo. Por otro lado, añadir ácido hace que la estructura celular de las legumbres se mantenga firme. Si hay demasiado ácido en la olla, puede que las alubias nunca se ablanden lo suficiente como para estar listas para comer.

¿Cuánto tarda el bicarbonato en ablandar las alubias?

Aclarar y escurrir. Cúbralas con un centímetro de agua tibia, añada bicarbonato y remueva. Deje las alubias en remojo durante 8 horas o toda la noche. Escurrir y enjuagar antes de cocinar.

Añadir bicarbonato a las alubias en conserva

Si te encantan las alubias pero te dan gases después de comerlas, no eres el único. Pero no tiene por qué sentir que sacrifica su comodidad física (y su orgullo) por uno de sus alimentos favoritos. Gracias a un truco de cocina poco conocido, ya no tienes que hacerlo: ¡Puedes reducir el gas de las alubias con bicarbonato de sodio!

Sabemos lo que estás pensando: ¿Por qué iba a poner bicarbonato en las alubias? ¿De qué serviría? Para entender por qué funciona este truco de cocina, primero debemos entender por qué las alubias nos hacen expulsar gases en primer lugar. Según la información nutricional, muchas alubias contienen azúcares de la familia de la rafinosa, que es un almidón que se digiere mal debido a la falta de ciertas enzimas. En otras palabras, puedes culpar a esta rafinosa de los malos gases. Resulta que una investigación que se remonta a más de dos décadas encontró que el uso de bicarbonato de sodio disminuye significativamente sus niveles de rafinosa.

Incluso si usted no tiene problemas de gases después de comer alubias, la adición de bicarbonato de sodio puede ayudar a mejorar su experiencia culinaria de otra manera. Según el doctor Guy Crosby, editor científico de America’s Test Kitchen, añadir una pequeña cantidad al agua de cocción de las alubias (no al agua de remojo) puede ayudar a reducir el tiempo de cocción a la mitad y también a conseguir la textura suave y cremosa que desea. Para este truco, basta con una cucharadita por taza de alubias secas, según explicó la Dra. Crosby al Bean Institute.

Remojar las judías en vinagre o bicarbonato de sodio

Remoje previamente las alubias cocinándolas a alta presión durante 2 minutos y, a continuación, deje que la presión se libere de forma natural durante 10 minutos. Por último, libere la presión restante. Deje reposar las alubias durante más de 4 horas y cocínelas como lo haría normalmente.

Es difícil saber cuánto tiempo se tarda en cocer las alubias si se han puesto a punto. Experimenta con los tiempos de cocción. Si no están saliendo con la consistencia deseada, añade minutos de cocción hasta que alcancen la perfección, o las tiras a la pila de compost.

2. 2. Despresurización rápida se purga la olla manualmente, lo que hace que la olla se despresurice rápidamente. Cuando cocines alubias, no despresurices la olla sin dejar que se enfríe (liberación natural de la presión), o puede que salga un volcán de espuma caliente de alubias por la abertura de la válvula.

Ponga las alubias en una olla sobre el fuego, añada una cucharada de sal de mesa y cúbralas con 5 cm de agua, 3 tazas de agua por 1 taza de alubias o 10 tazas por libra. Hierve el agua de 2 a 3 minutos. Retire las judías del fuego, tápelas y déjelas reposar de 1 a 4 horas.

Añadir bicarbonato a las alubias para reducir los gases

Nos hemos dado cuenta de que añadir un ingrediente ácido como el tomate a una olla de alubias puede hacer que tarden más en cocerse e incluso impedir que se ablanden del todo. Nos preguntamos si añadir un ingrediente alcalino como el bicarbonato tendría el efecto contrario y ablandaría las alubias más rápidamente. Hicimos una serie de pruebas para averiguarlo.  Experimento Llenamos tres ollas, cada una con 5 tazas de agua. A una le añadimos un 1% en peso de bicarbonato de sodio para hacerla alcalina (aproximadamente 8 en la escala de pH) y a otra le añadimos suficiente ácido cítrico para aumentar su acidez a 3. Dejamos la tercera olla sin tratar para que registrara un pH neutro de 7. Echamos una taza de alubias negras en cada olla, las pusimos a hervir a fuego lento, tapamos las ollas y las metimos en el mismo horno a 350 grados para cocinarlas. Sacamos las tres ollas del horno cuando las alubias del agua alcalina estaban tiernas, unos 45 minutos. ResultadosCuando las judías del agua alcalina se pusieron tiernas, las demás quedaron muy atrás. Las judías en el agua normal sólo se habían ablandado ligeramente después de 45 minutos. Volvimos a meterlas en el horno y necesitaron otros 15 minutos de cocción, una hora en total. Las del agua ácida seguían duras como piedras después de 45 minutos. Necesitaron un tiempo total de cocción de una hora y 45 minutos para ablandarse por completo.

Autor:
Sandra Airola
Sandra es una apasionada de la gastronomía y dueña de un restaurante, además de ser autora de este blog sobre comida donde comparte su experiencia y conocimientos culinarios.