Receta de paleta de cerdo
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Pocas personas pueden resistirse a una panceta de cerdo jugosa y tierna con chicharrones extra crujientes: ¡es una combinación perfecta! Tendrás que planificarlo con antelación y prepararlo de un día para otro si quieres que quede crujiente, pero te prometo que merecerá la pena. Si buscas un asado de cerdo para sorprender a la gente durante las fiestas (en mi opinión, el asado de cerdo navideño es TAN bueno como el pavo), para recibir invitados o para una comida de fin de semana con tus seres queridos, sigue leyendo. O si lo prefiere, puede ver un vídeo sobre mi cerdo asado crujiente a continuación.
Ve al supermercado o a la carnicería a comprar panceta de cerdo. A mí me gusta comprar un trozo que tenga una buena cantidad de carne y no sea demasiado graso. Pero, por supuesto, necesitarás la importantísima piel de la parte superior, ¡así que esa es la parte innegociable! La tira de grasa que hay debajo de la piel tampoco debe ser demasiado gruesa, ya que hay que asegurarse de que tenga tiempo de reducirse.
Empiece el día antes de servir el cerdo. Si dispone de una perforadora china o de una pinza para piel de cerdo, puede utilizarla para hacer agujeros por toda la piel del cerdo. También puede utilizar palillos de dientes para hacer tantos agujeros como sea posible en la piel de la panceta de cerdo. A medida que se vayan desafilando, cámbialos por otros nuevos. Este paso merece la pena, pero si tienes prisa, pasa a la siguiente fase.
¿Dejas la piel en el asado de cerdo?
Paleta/pierna de cerdo con piel
La paleta de cerdo con piel es más difícil de encontrar en muchos lugares. Al dejar la piel sobre el corte, se garantiza que toda la capa de grasa entre la piel y la carne se mantiene intacta, ¡sin necesidad de recortar la grasa! Esa gruesa capa de grasa aporta a la carne de cerdo una riqueza y un sabor preciados.
¿Por qué la piel de mi asado de cerdo no está crujiente?
Un calor insuficiente dificultará que la piel quede realmente crujiente. Asegúrese de sacar el cerdo de la nevera 30 minutos antes de cocinarlo para que la carne alcance la temperatura ambiente. Una temperatura inicial alta (240C/220C ventilador/gas 9 en esta receta) es esencial para que la carne de cerdo quede crujiente.
Cerdo crujiente
Si alguna vez ha probado una panceta de cerdo mal cocinada, gomosa o desagradable, sabrá que la técnica es importante. Miramos varias recetas y nos decidimos por la receta maestra de Momofuku, que David Chang tuvo la amabilidad de compartir en Lucky Peach. Esperábamos que probablemente supiera de lo que estaba hablando. Lo que no esperábamos era lo ridículamente sencilla que sería la receta.
Esta sencilla receta es perfecta tanto para la panceta sin piel como para la panceta con piel. La única diferencia es que, en el caso de la panceta con piel, hay que marcar la piel antes de asarla para que quede perfectamente dorada y crujiente, y para que los condimentos impregnen la grasa y la carne. Con la variedad sin piel, se omite el corte y se pasa directamente al condimento.
La panceta y la carne de cerdo son lo mismo. La panceta del cerdo envuelve los costados, de ahí que ambos términos sean sinónimos. Si pide panceta o panceta a su carnicero, obtendrá exactamente el mismo corte de carne.
¿Cuál es la diferencia entre panceta y tocino? A menudo se confunden, pero he aquí la diferencia: la panceta de cerdo es una loncha de carne fresca y gruesa cortada del abdomen de un cerdo. No se ha curado ni ahumado. El bacon se ha curado, ahumado y cortado en lonchas, y suele proceder de la panceta o la espalda (menos grasa).
Cerdo asado
Conseguir chicharrones de cerdo perfectos es todo un reto, pero utilizando su asador PigOut los resultados son fáciles. el mayor secreto es que todo depende del contenido de humedad en la piel y luego del calor.
Es importante marcar en la grasa bajo la piel, pero no tan profundo como en la carne. De este modo, al asar el cerdo, la grasa se desprende por la piel, pero la humedad de la carne se mantiene en el interior y la carne queda jugosa.
Justo antes de cocinar, frote la piel con sal para ayudar a liberar la humedad de la grasa. Sin embargo, es importante que lo haga justo antes de poner el cerdo en el asador, ya que así el agua que se desprende de la grasa se evapora inmediatamente con el calor del asador.
Cocinar el cerdo en el asador con el calor a un lado es la mejor manera porque la piel recibe un intenso calor directo. Recomiendo cocinar a fuego fuerte al principio para no chamuscar la piel. Los primeros 20 minutos de cocción deben hacerse a 220°C o 430°F y después el asador puede bajarse a una temperatura más moderada de 180°C o 360°.
Piel crujiente de cerdo
Masajea la piel con un puñado de sal de buena calidad y deja el cerdo destapado en la nevera toda la noche. Si no tiene tiempo, puede dejarla unas horas. Esto eliminará la humedad de la piel y, cuanta menos humedad haya, más agrietada estará. Seque el cerdo y retire el exceso de sal de la piel.
Los chicharrones necesitan un poco más de cariño, así que pon el horno a gratinar a temperatura media-alta. Coloque la panceta en la parte superior del horno y gratine la piel hasta que se hinche y se dore por todas partes (no tardará mucho, así que no la pierda de vista por si se quema).
