Asar cabeza de cordero

Receptor de Smalahove

Smalahove (también llamado smalehovud, sau(d)ehau(d) o skjelte) es un plato tradicional del oeste de Noruega hecho con cabeza de oveja, que se comía originalmente antes de Navidad[1] El nombre del plato procede de la combinación de las palabras noruegas hove y smale. Hove es una forma dialectal de hovud, que significa “cabeza” (cf. Hǫfuð), y smale es una palabra que designa a las ovejas, por lo que smalahove significa literalmente “cabeza de oveja”[2][3] Se queman la piel y el vellón de la cabeza, se le quita el cerebro y se sala, a veces se ahúma, y se seca. La cabeza se hierve o cuece al vapor durante unas tres horas y se sirve con puré de colinabo y patatas. También se sirve tradicionalmente con akevitt[4]. En algunas preparaciones, el cerebro se cuece dentro del cráneo y luego se come con cuchara o frito[5]. Originalmente, el smalahove lo solían comer los pobres[6].

Una ración suele consistir en media cabeza. La oreja y el ojo suelen comerse primero, ya que son las zonas más grasas y se comen mejor calientes[7]. La cabeza suele comerse de delante hacia atrás, alrededor de los huesos del cráneo.

Plato de cabeza de cordero

Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.

Muchos chefs se han puesto poéticos con media cabeza de cerdo. Fergus Henderson escribe que es “la cena romántica perfecta para dos”, pero yo creo que una cabeza de cordero es más romántica que su equivalente porcino.

Por supuesto, una cabeza de cerdo asada podría ser la comida perfecta porque se obtiene un conjunto bien redondeado de despojos y trozos: orejas crujientes con cartílago masticable, mejillas suculentas y grasas, lengua tierna y, en la superficie, una piel gloriosa que se crispa y cruje.

Pero aquí está el truco: Si comparte media cabeza de cerdo con alguien por quien tiene intenciones amorosas, ¿le parece natural utilizar los dedos para escarbar en las capas de carne grasa y piel? ¿Te sentirías cómodo mordisqueando las crujientes orejas con los dientes como un perro feliz, o metiendo la mano en la mandíbula para recuperar la lengua? Al final de la comida, tus labios y tus dedos estarán cubiertos de grasa y jugos cárnicos; no me parece el precursor ideal de una velada romántica.

Se vende cabeza de cordero

El Cordero Asado o Lechazo a la Española es muy popular en la cocina española. En muchos casos la tradición de asar cordero proviene históricamente de la gastronomía de Al-Ándalus.  Hoy en día se considera una comida festiva.

Precalentar el horno a 375°. Enjuagar el cordero bajo el grifo, teniendo especial cuidado con la cabeza. Secar con palmaditas. Quitar el exceso de grasa, dejando una capa muy fina para proteger la carne durante la cocción. Untar ligeramente el cordero con 2 cucharadas de aceite.

Con un cuchillo de pelar, hacer pequeñas incisiones por todo el cordero. Cortar la mitad del ajo en láminas gruesas e introducirlas en las incisiones junto con la mitad del romero. Sazonar el cordero por todas partes con sal. Espolvorear un poco de ajo, romero, sal y pimienta sobre la cabeza, cubrir el cerebro con papel de aluminio y reservar.

Colocar el cordero, con el hueso hacia abajo, en una fuente de horno grande, dejando espacio suficiente para las patatas y la cabeza, que se añadirán más tarde. Aplastar ligeramente el ajo restante, esparcir sobre el cordero y asar durante 45 minutos.

Colocar la cabeza, con el corte hacia arriba, en la bandeja. Corte las patatas en cuartos, mézclelas con el romero restante y el aceite, y espárzalas alrededor del cordero, removiendo para cubrirlas con el jugo de la sartén. Verter el vino sobre el cordero y seguir asando, rociando con los jugos de la sartén, hasta que la carne esté firme (tradicionalmente se sirve muy hecha), unos 45 minutos más.

Smalahove noruega

Print RecipeDemi-glace, una especie de caldo de carne muy reducido, es uno de los componentes básicos de la cocina francesa clásica, y suele considerarse inabordable o demasiado trabajoso para hacerlo en casa, ya que requiere muchas horas de cocción a fuego lento, grandes cantidades de huesos y enormes ollas de caldo. Aunque es difícil recrear exactamente el mismo glace que me enseñaron a hacer, se puede hacer una aproximación en casa con una cabeza de cordero y una olla de cocción lenta que se acerca bastante, y por acercarse me refiero a que es lo suficientemente bueno como para engañar a muchos chefs.

Trabajé en restaurantes en los que se utilizaban animales enteros, y a menudo nos preparaban demi-glace de un par de animales diferentes a la vez, dependiendo de lo que hubiéramos pedido. Aunque no es muy conocido, los huesos de cerdo, ternera, pollo, cabra, cordero y venado se pueden utilizar para hacer glace, y son básicamente intercambiables para cocinar.

Aunque los tradicionalistas digan que se necesita un codillo de ternera u otros huesos específicos, después de años haciendo glace con todo tipo de huesos de diferentes animales, lo más importante para hacer una demi decente es tener unos buenos huesos y un largo tiempo de cocción. No se obtienen muchos huesos de un cordero o una cabra en comparación con los de una vaca, pero, a diferencia de las vacas, las cabezas de cordero y cabra tienen un tamaño manejable y caben en una olla de cocción lenta grande o en una olla para pasta que la mayoría de la gente tiene en sus cocinas domésticas.