Se vende cabeza de cordero
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Print RecipeDemi-glace, una especie de caldo de carne muy reducido, es uno de los componentes básicos de la cocina francesa clásica, y suele considerarse inabordable o demasiado trabajoso para hacerlo en casa, ya que requiere muchas horas de cocción a fuego lento, grandes cantidades de huesos y enormes ollas de caldo. Aunque es difícil recrear exactamente el mismo glace que me enseñaron a hacer, se puede hacer una aproximación en casa con una cabeza de cordero y una olla de cocción lenta que se acerca bastante, y por acercarse me refiero a que es lo suficientemente bueno como para engañar a muchos chefs.
Trabajé en restaurantes en los que se utilizaban animales enteros, y a menudo nos preparaban demi-glace de un par de animales diferentes a la vez, dependiendo de lo que hubiéramos pedido. Aunque no es muy conocido, los huesos de cerdo, ternera, pollo, cabra, cordero y venado se pueden utilizar para hacer glace, y son básicamente intercambiables para cocinar.
Aunque los tradicionalistas digan que se necesita un codillo de ternera u otros huesos específicos, después de años haciendo glace con todo tipo de huesos de diferentes animales, lo más importante para hacer una demi decente es tener unos buenos huesos y un largo tiempo de cocción. No se obtienen muchos huesos de un cordero o una cabra en comparación con los de una vaca, pero, a diferencia de las vacas, las cabezas de cordero y cabra tienen un tamaño manejable y caben en una olla de cocción lenta grande o en una olla para pasta que la mayoría de la gente tiene en sus cocinas domésticas.
Smalahove noruega
Chichi Wang escribió varias columnas para Serious Eats, entre ellas The Butcher’s Cuts, además de otras historias. Nacida en Shanghai y criada en Nuevo México, Chichi se licenció en Filosofía, pero decidió que escribir sobre comida sería más divertido que escribir sobre Platón.
Muchos chefs se han puesto poéticos con media cabeza de cerdo. Fergus Henderson escribe que es “la cena romántica perfecta para dos”, pero yo creo que una cabeza de cordero es más romántica que su equivalente porcino.
Por supuesto, una cabeza de cerdo asada podría ser la comida perfecta porque se obtiene un conjunto bien redondeado de despojos y trozos: orejas crujientes con cartílago masticable, mejillas suculentas y grasas, lengua tierna y, en la superficie, una piel gloriosa que se crispa y cruje.
Pero aquí está el truco: Si comparte media cabeza de cerdo con alguien por quien tiene intenciones amorosas, ¿le parece natural utilizar los dedos para escarbar en las capas de carne grasa y piel? ¿Te sentirías cómodo mordisqueando las crujientes orejas con los dientes como un perro feliz, o metiendo la mano en la mandíbula para recuperar la lengua? Al final de la comida, tus labios y tus dedos estarán cubiertos de grasa y jugos cárnicos; no me parece el precursor ideal de una velada romántica.
Plato de cabeza de cordero
Smalahove (también llamado smalehovud, sau(d)ehau(d) o skjelte) es un plato tradicional del oeste de Noruega hecho con cabeza de oveja, que se comía originalmente antes de Navidad[1] El nombre del plato procede de la combinación de las palabras noruegas hove y smale. Hove es una forma dialectal de hovud, que significa “cabeza” (cf. Hǫfuð), y smale es una palabra que designa a las ovejas, por lo que smalahove significa literalmente “cabeza de oveja”[2][3] Se queman la piel y el vellón de la cabeza, se le quita el cerebro y se sala, a veces se ahúma, y se seca. La cabeza se hierve o cuece al vapor durante unas tres horas y se sirve con puré de colinabo y patatas. También se sirve tradicionalmente con akevitt[4]. En algunas preparaciones, el cerebro se cuece dentro del cráneo y luego se come con cuchara o frito[5]. Originalmente, el smalahove lo solían comer los pobres[6].
Una ración suele consistir en media cabeza. La oreja y el ojo suelen comerse primero, ya que son las zonas más grasas y se comen mejor calientes[7]. La cabeza suele comerse de delante hacia atrás, alrededor de los huesos del cráneo.
Receptor de Smalahove
Sí, he subido otra receta de cabeza hace unas horas – me imagino que me quito estas cabezas de en medio para que podamos continuar en lo sucesivo. Para eso, ver: Cabeza de Cerdo Khmer. Lo prometo, no más cabezas este año…
La mejor manera de encontrar una cabeza de cordero es en los mercados étnicos de las grandes áreas metropolitanas, o si conoce a granjeros que crían ovejas en pastos, siempre puede preguntar. Como aquí los lectores son internacionales, muchos ya tenéis vuestras propias fuentes cercanas. Yo las compraría ya partidas por la mitad, ya que así serán más fáciles de comer. Aunque recuerdo a papá volviendo de una incursión en alguna región de Nueva York con una cabeza de oveja entera, que si no recuerdo mal cocinó a fuego lento en el horno durante un buen rato, con los condimentos que utilizó, pero estaba riquísima. (Probablemente fue el único plato con el que mamá no quiso acompañarnos).
Papá nos inició en el “nose to tail”, años antes de que se convirtiera en una expresión o una “moda”. De hecho, mamá también solía participar: cocinaba lengua y corazón de ternera, y ambos hacían mollejas. La lengua y el corazón eran recetas con las que ella estaba familiarizada de todos modos, ya que provenía de Kentucky a mediados de siglo como nosotros.
