Salsa para mojar pulpo a la parrilla
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Uno de mis platos favoritos en todo el mundo es la ensalada mexicana de pulpo, con tomates frescos, pepinos, cilantro y chiles. Es fabulosa como guarnición o para acompañar tacos o tostadas.
La ensalada de pulpo se suele preparar como un ceviche, el pulpo “cocido” en un adobo ácido, sin calor. Para esta receta vamos a adoptar un enfoque diferente utilizando una técnica que me enseñó Hank Shaw, que cocina y come muchos pulpos.
Vamos a cocer el pulpo, escaldándolo primero, y luego cocinándolo lentamente en su propio jugo sobre un lecho de hierbas aromáticas. La cocción lenta sin añadir líquido concentra el sabor del pulpo, mientras que éste absorbe el rico sabor de las hierbas.
La cocción lenta también ayuda a cocinar el pulpo para que la carne esté tierna (sólo un poco gomosa, como la langosta), no dura. A continuación, se trocea la carne, se mezcla con los demás ingredientes de la ensalada y con una marinada de zumo de lima, vinagre de sidra y aceite de oliva, y se deja enfriar durante varias horas.
Si utilizas pulpo congelado, desenvuélvelo y colócalo en una fuente rectangular grande llena de agua fría para descongelarlo.Si compras un pulpo congelado, ya ha sido limpiado. Si compras un pulpo congelado, ya estará limpio. Si tienes un pulpo recién sacado del mar, deberás seguir algunos pasos para dejarlo listo para cocinar, como quitarle el pico, los ojos y la bolsa de tinta. Consulta este vídeo o esta entrada de blog para obtener buenas explicaciones sobre cómo hacerlo.
¿Cómo se prepara un pulpo ya cocido?
La forma más sencilla de disfrutar de nuestro pulpo totalmente cocido es marinar brevemente los trozos en aceite de oliva, limón, un poco de ajo, romero, tomillo o las hierbas frescas de su elección. Después de sólo 30 minutos, el pulpo tomará el sabor y se puede servir tal cual con aceitunas, queso feta, cebollas en rodajas, o sobre una cama de verduras.
¿Qué hacer con el pulpo después de hervirlo?
Dejar enfriar el pulpo en el agua de cocción. Escúrrelo, envuélvelo en plástico o guárdalo en un recipiente hermético y refrigéralo hasta que se enfríe. (Enfriar ayuda a fijar la piel para que no se caiga más tarde, por lo que es bueno hacerlo aunque se piense servir el pulpo caliente). El pulpo se puede refrigerar hasta 3 días.
Receta de escabeche de pulpo
Todas las entregas se realizarán a través de nuestro socio de confianza, DPD. Por favor, tenga en cuenta que en este momento no realizamos entregas en las Islas del Canal ni en las Tierras Altas e Islas Escocesas. Utilizamos cajas aislantes reciclables y bolsas de hielo para garantizar que nuestros productos se mantengan frescos y lleguen en perfectas condiciones.
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En raras ocasiones su paquete puede retrasarse 24 horas. Nuestras cajas isotérmicas mantendrán los productos en perfectas condiciones durante un máximo de 48 horas. No podemos ofrecer reembolsos ni sustituciones por pedidos retrasados a menos que la calidad del producto se haya visto comprometida. Si tiene alguna duda una vez que haya llegado la entrega, póngase en contacto con el servicio de atención al cliente.
También puede pedir a DPD que deje el paquete en casa de un vecino, lo que le recomendamos encarecidamente si no va a estar en casa en el momento de la entrega. Una vez que el paquete ha sido entregado y se ha enviado la foto del comprobante de entrega, la seguridad del paquete pasa a ser su responsabilidad. No nos hacemos responsables de los paquetes robados de su propiedad después de este punto.
Adobo para pulpo cocido
El pulpo estofado en salsa de pimentón es una receta sencilla: la mayor parte del trabajo consiste en preparar el pulpo para el acabado. Básicamente, se guisa el pulpo en su propio jugo, se corta en trozos y se aliña con una salsa de pimentón y ajo mientras aún está caliente. Se trata de una variante de una receta española conocida como pulpo a la gallega, aunque éste se guisa en lugar de hervirse. Cualquier tamaño de pulpo es bueno para esta receta, que sirve para cuatro personas como entrante o tapas.
Si el pulpo es fresco, mételo en el congelador durante 24 horas para ablandarlo. Cuanto más grande sea el pulpo, mejor, porque el proceso de preparación del pulpo lo reduce de tamaño. Ablandar el pulpo adecuadamente es el secreto del éxito al cocinarlo. Aunque el pulpo puede resultar duro cuando se manipula mal la preparación, un método de cocción largo y lento da como resultado un plato sorprendentemente tierno y sabroso.
Recetas de salsa para mojar pulpo
No hay por qué sentir ansiedad a la hora de cocinar pulpo. Es fácil, y obtener resultados tiernos no requiere más que tiempo. Esta receta de pulpo hervido en el fogón es todo lo que necesitas, y a partir de ahí puedes hacer lo que quieras con tu cefalópodo perfectamente cocido.
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Se han inventado todo tipo de trucos locos para que el pulpo se cueza bien y tierno, pero la mayoría son innecesarios e ineficaces. No es necesario utilizar un método tradicional como añadir un corcho de vino a la olla; no es necesario golpear el pulpo contra una roca (o con un machacador de carne); y definitivamente no es necesario ponerlo en el ciclo de centrifugado de la lavadora (sí, algunas personas lo hacen). Lo sabemos porque hemos probado todos esos trucos… excepto el de la lavadora. Lo único que se necesita es tiempo; hay que cocer el pulpo el tiempo suficiente para que el colágeno duro y masticable de su carne se convierta en gelatina sedosa y tierna. Sea paciente y obtendrá un pulpo excepcional con una textura encantadora, listo para comer tal cual, o a la plancha o a la parrilla.
