Curar aceitunas con lejía uc davis
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Este año me regalaron aceitunas en abundancia, así que con una receta que me dio mi madre, me puse manos a la obra. El primer lote de aceitunas vino de nuestra casa familiar en un pequeño pueblo llamado Navarra. Las recogimos Gary, mis dos hermanas y yo. Para preparar las aceitunas, se clasificaron y lavaron, luego hubo que cortar cada aceituna con un cuchillo (una parte del proceso tediosa, pero necesaria para permitir que la salmuera penetre en la aceituna, eliminando el amargor y actuando como conservante). A continuación, preparé la salmuera y la enfrié; luego, con las aceitunas más negras en un cubo (apto para uso alimentario) y las más verdes en otro, vertí la salmuera, asegurándome de que quedaran bien cubiertas, puse un plato encima para sujetarlas y, por último, las coloqué en el porche de nuestra casa, donde hace buen tiempo.
Cada día preparaba un nuevo lote de salmuera, escurría las aceitunas y añadía salmuera fresca hasta que las aceitunas perdían casi todo su amargor. Fue un proceso interesante, ya que las aceitunas de Navarra tardaron mucho más que las de Melbourne. No estoy seguro de si fue el clima, la variedad de aceituna o qué…
Curado de aceitunas negras con lejía
Tengo más de 5 olivos gigantes en nuestro jardín y producen una abundancia de aceitunas – miles de aceitunas. Cada año acaban en el suelo, y cada año busco una receta para salvar estas aceitunas y curarlas en casa. Lo que más me ha costado es encontrar una buena receta. Incluso le pedí a mi vecino, que tiene un olivar enorme, una receta fácil para curar las aceitunas. Incluso mi vecino no pudo llegar a una buena opción, excepto para la receta que requieren el uso de lejía (peligroso y no vale la pena el esfuerzo).
Cuando estábamos hablando de aceitunas, compartió esta manera muy interesante que su abuelo solía curar aceitunas en Italia. Dijo que metían las aceitunas frescas en grandes sacos y los ataban a las ramas de los árboles que colgaban sobre los arroyos locales. Los sacos se sumergían en agua y, con el tiempo y las ondas de la corriente, las aceitunas iban perdiendo el amargor de forma natural. Al cabo de un par de semanas estaban listas para ser encurtidas. ¡Qué historia tan interesante!
Mi vecino también compartió otro proceso para curar aceitunas que consistía en colocar aceitunas con sal marina entre hojas gigantes de telas de queso. Dijo que las dejó en su sótano durante unas semanas y que las aceitunas soltaron su mugre amarga en el suelo de tierra, y lo que quedó fueron aceitunas en salmuera. Pero señaló que era un proceso sucio ya que la mugre de las aceitunas hace un lío asqueroso gigante en el suelo. Opté por no probar esta forma de curar mis aceitunas.
Receta de aceitunas curadas con lejía
Hoy en día existen muchos tipos de aliños de aceitunas, que vamos a ver a continuación. De todos los aperitivos que existen cuando se sale a tomar algo o a disfrutar de una comida en familia o con amigos, las aceitunas son las reinas indiscutibles. Se pueden utilizar tanto como aperitivo como para mezclar en una receta.
¿Sabía que son muy saludables? Las aceitunas nos aportan muchos beneficios para la salud. Son fuente de hierro y sodio, previenen enfermedades del corazón, son muy ricas en vitaminas A y C, son una buena fuente de fibra. Contienen sustancias antioxidantes que ayudan a reforzar el sistema inmunitario.
Este procedimiento es todo un arte, que dará a las aceitunas su sabor y matices finales, cada aliño es diferente y varía según cada persona. ¿Sabes cómo aliñarlas? En la preparación de las aceitunas para su consumo hay que distinguir dos fases: la eliminación del amargor y el aliño propiamente dicho.
Hoy queremos hablarte de los aliños y de cómo se puede aliñar cada variedad de aceituna. En primer lugar, el aliño variará mucho según el grado de maduración de la aceituna, es decir, si la aceituna es verde o negra. Las aceitunas verdes se pueden aliñar partidas, partidas, enteras o machacadas dependiendo de la intensidad de sabor que queramos conseguir y del tiempo que queramos conservarlas.
Cómo curar las aceitunas verdes
Debido a retrasos burocráticos, el año pasado empezamos a recoger las aceitunas muy tarde y no pudimos terminar la cosecha antes de que cerraran las almazaras en enero. Así que, a diferencia de la mayoría de los olivares vecinos, cuando llegó la primavera aún teníamos varias terrazas de árboles repletas de frutos. Aunque ya no sirven para prensar, las aceitunas negras que aún quedan en los árboles en primavera son perfectas para curar y comer.
Si (como yo) alguna vez ha intentado comer una aceituna directamente del árbol, sabrá que una aceituna fresca es amarga e incomestible. El curado es esencial para lixiviar los glucósidos acres del fruto. Hay varias formas de hacerlo: con sal, lejía/sosa cáustica, salmuera o secado, y el método más adecuado depende tanto de la madurez del fruto como del tipo de aceituna. Hemos experimentado con varios métodos: secado (detallado aquí), uso de lejía y sal.
En la Toscana, las aceitunas se cultivan generalmente para la producción de aceite, y no como aceitunas de mesa, por lo que los cultivares se seleccionan teniendo esto en cuenta (aunque las aceitunas Leccino se cultivan comercialmente como aceitunas de mesa en otros lugares). No obstante, nuestras aceitunas pequeñas, negras y completamente maduras son unas aceitunas de mesa deliciosas y muy sabrosas, perfectas para el antipasto. También nos gusta tener un tarro a mano para cocinar: un puñado añadido a un guiso, o rociado (junto con un vaso de vino) sobre carne asada, aportan una riqueza picante.
