Aceitunas liofilizadas
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Las aceitunas recién cogidas del árbol deben probarse una vez en la vida para comprobar lo increíblemente amargas que son. El proceso de curado -o encurtido- de las aceitunas es necesario para eliminar el amargor de la pulpa y hacerla comestible.
El proceso es diferente para las aceitunas verdes y negras, ya que las negras están más maduras que las verdes. Tenga en cuenta que todas las aceitunas empiezan verdes y maduran hasta volverse negras o moradas. Haga clic aquí para leer cómo curar aceitunas verdes.
Sírvalas aliñadas con aceite y añada otros condimentos. (Las aceitunas preparadas de esta manera tienen un sabor salado muy intenso, y son buenas añadidas a un plato de carne o calentadas suavemente y servidas como parte de un plato de antipasto).
Llene los tarros de aceitunas con la solución de salmuera y, a continuación, vierta una capa de aceite de oliva hasta cubrir la parte superior del tarro. Ciérrelos herméticamente y guárdelos en un lugar fresco, seco y oscuro hasta que hayan perdido todo el amargor. Puede tardar entre 6 y 24 meses, dependiendo del tamaño de la aceituna y de lo madura que estuviera en el momento de la recolección.
¿Cómo se utilizan las aceitunas negras secas?
Guarde algunos tarros de aceitunas negras secas en la despensa y sírvalas como aperitivo inusual junto con una tabla de quesos o utilícelas para enriquecer un plato de pasta, una ensalada de farro en verano o un guiso de invierno.
¿Cómo se comen las aceitunas secas curadas?
Para comer las aceitunas: Saque las aceitunas del almacén y hiérvalas durante unos minutos (paso opcional). Déjelas secar al aire y mójelas en aceite de oliva con hierbas. He descubierto que son mejores si se dejan macerar en el aceite de oliva y las hierbas al menos toda la noche, si no más.
¿Qué sabe bien con aceitunas negras?
Las aceitunas combinan bien con el pescado y las aves, pero también pueden elevar instantánea y elegantemente una receta como la coliflor asada, una ensalada de cítricos e incluso unos huevos rellenos.
Aceitunas secadas al horno
Aceite de oliva virgen extra, o simplemente aceite de oliva. Es difícil decir lo que es para mí, lo que significa para nuestra tradición gastronómica sin caer en una elegía o escribir una mini enciclopedia, con referencias cruzadas y notas a pie de página. Quizá, más sencillamente, diría que el aceite de oliva es para mí la vida cotidiana. Es la botella que se ha ganado el derecho a un lugar de honor en la alacena. Es el pan y el aceite de oliva cuando tienes algo de hambre y quieres terminar la comida con algo reconfortante. Es un buen chorrito de aceite de oliva sobre una humeante sopa de verduras caliente o nuestra pappa al pomodoro. Lo utilizo generosamente durante mis clases de cocina, porque el secreto está ahí. Parafraseando a Julia Child, podríamos decir que el aceite de oliva lo hace todo mejor (¡por supuesto, la mantequilla también tiene su mérito!).
Además del aceite de oliva, los olivos. Son árboles que pueden parecer severos, aunque generosamente hacen únicas nuestras colinas toscanas -y las italianas y las mediterráneas- creando un paisaje que uno reconoce inmediatamente como de casa. Nudosos pero elegantes con sus hojas plateadas y amargas, a menudo son árboles antiguos que han vivido la historia de nuestro país, encarnan símbolos, tradiciones, leyendas, creencias religiosas y paganas. Los olivos representan para nosotros un símbolo de paz, pero también son el signo tangible de la cultura del trabajo campesino, del trabajo paciente en un paisaje amado y hermoso.
Beneficios de las aceitunas secas
Debido a retrasos burocráticos, el año pasado empezamos a recoger las aceitunas muy tarde y no pudimos terminar la cosecha antes de que cerraran las prensas de aceite en enero. Así que, a diferencia de la mayoría de los olivares vecinos, cuando llegó la primavera aún teníamos varias terrazas de árboles repletas de frutos. Aunque ya no sirven para prensar, las aceitunas negras que aún quedan en los árboles en primavera son perfectas para curar y comer.
Si (como yo) alguna vez ha intentado comer una aceituna directamente del árbol, sabrá que una aceituna fresca es amarga e incomestible. El curado es esencial para lixiviar los glucósidos acres del fruto. Hay varias formas de hacerlo: con sal, lejía/sosa cáustica, salmuera o secado, y el método más adecuado depende tanto de la madurez del fruto como del tipo de aceituna. Hemos experimentado con varios métodos: secado (detallado aquí), uso de lejía y sal.
En la Toscana, las aceitunas se cultivan generalmente para la producción de aceite, y no como aceitunas de mesa, por lo que los cultivares se seleccionan teniendo esto en cuenta (aunque las aceitunas Leccino se cultivan comercialmente como aceitunas de mesa en otros lugares). No obstante, nuestras aceitunas pequeñas, negras y completamente maduras son unas aceitunas de mesa deliciosas y muy sabrosas, perfectas para el antipasto. También nos gusta tener un tarro a mano para cocinar: un puñado añadido a un guiso, o rociado (junto con un vaso de vino) sobre carne asada, aportan una riqueza picante.
Aceitunas secadas al sol
Oliva esta fácil receta de aliño para ensaladas (lo siento, tenía que hacerlo). Y si eres fan de las aceitunas negras, también te encantará. Esta deliciosa receta de vinagreta es el aliño perfecto para ensaladas, o incluso una sabrosa salsa para sándwiches. Si desea que esta vinagreta de aceitunas sea un poco más espesa, añada más aceitunas picadas después de batir. Sírvela sobre lechuga romana fresca o sobre tu ensalada favorita.
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Es triste que hayamos perdido placeres tan sencillos como el bar de ensaladas o el de aceitunas. Algún día volveremos a ellos, espero. Mientras tanto, gracias por compartir tus geniales ideas para traer ideas frescas a la mesa incluso durante una pandemia, Donna John . xoxo
