Receta coreana de papada de cerdo
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¿Qué parte del cerdo es la más sabrosa? Pues bien, la paleta de cerdo es siempre un sabroso manjar, ya sea cocinada a fuego lento en un ragú o salteada con setas. Tiene la proporción justa de carne y grasa, lo que la hace deliciosa.
Tampoco hay que olvidarse de la panceta de cerdo. ¿Quién puede resistirse a los crujientes chicharrones de la panceta y a todas esas tiernas capas de grasa y carne? No hace falta decir que elegir mi corte favorito de cerdo siempre ha sido una decisión difícil para mí.
Eso fue todo hasta hace poco, cuando empecé a ver este corte de carne en la sección de porcino de mi supermercado local. La papada de cerdo es un delicioso corte de carne que se extrae de la cabeza del cerdo.
Así que, a la hora de cocinar este delicioso corte de carne, volví a los sabores locales de la hierba limón, la salsa de pescado, el ajo y la soja para esta receta. No sólo es una deliciosa combinación de sabores, sino que también es la forma en que descubrí por primera vez esta maravillosa pieza de carne: como cuello de cerdo a la parrilla en uno de mis restaurantes tailandeses favoritos.
¿Para qué se utiliza la carrillada de cerdo?
Las carrilleras son pequeñas porciones carnosas marmoladas con grasa, que hacen que se deshagan en la boca una vez cocinadas a fuego lento. A menudo se pasan por alto, pero son un corte pequeño y barato y hacen que un guiso o estofado sea un poco más especial. Como están bastante infrautilizados, es posible que tenga que encargarlos especialmente a su carnicero.
¿Es tierna la papada de cerdo?
La papada de cerdo, también llamada carrillada, es un corte de la cabeza del cerdo, situado alrededor de la barbilla y la mandíbula, conocido por su rico veteado y su textura tierna.
¿Es buena la papada de cerdo?
Puede utilizar la papada en la cocina igual que el tocino. El sabor es muy parecido al del tocino, pero en realidad tiene una textura suave y sedosa en la lengua, y cada tira tiene un sabor excepcional.
Papada de cerdo adobada
La papada de cerdo, también llamada carrillada, es un corte de la cabeza del cerdo, situado alrededor de la barbilla y la mandíbula, conocido por su rico veteado y tierna textura. La papada de cerdo puede curarse, como el tocino o la panceta, y en Italia se denomina “guanciale”, mientras que en las regiones del sur de Estados Unidos se conoce como “hog jowl” o “jowl bacon”. La papada de cerdo también puede ahumarse, estofarse, chamuscarse o cocinarse a fuego lento.
Sabor y texturaLa papada de cerdo es casi idéntica a la panceta en cuanto a aspecto, textura y perfil de sabor. Las principales diferencias son que la papada tiene una proporción carne/grasa ligeramente superior a la del tocino de lomo tradicional y suele venir con una corteza de piel alrededor del exterior, similar a la de la panceta de cerdo. Dado que los cerdos someten al músculo de la papada a un esfuerzo mínimo, la carne tiene una textura suave y sedosa y un sabor naturalmente más dulce que el de la mayoría de los demás cortes.
HistoriaAunque la idea de cocinar y comer papada de cerdo parece un concepto nuevo, en realidad la papada de cerdo tiene una larga historia culinaria que abarca décadas y culturas. Algunos de los primeros propietarios de la papada de cerdo fueron los italianos, que la curaron como el tocino para producir guanciale (pronunciado “gwaan-chaa-lei”). El guanciale es un ingrediente esencial en muchos platos clásicos de pasta italiana, como los espaguetis a la carbonara. Los platos del sur de Estados Unidos utilizan la papada de cerdo para condimentar alubias, berza y otros platos. Una tradición común es servir guisantes y berza estofados con papada de cerdo en Nochevieja, ya que el alto contenido en grasa de la papada le confiere un sabor decadente. Estas tradiciones suelen estofar o cocer a fuego lento la papada y servirla en guisos, bollos al vapor, sopas o incluso sola con verduras frescas. En algunos platos, la papada se asa a la parrilla y su intenso veteado le confiere un sabor rico y mantecoso.
Receta de papada de cerdo crujiente
Cuello de cerdo a la barbacoa: es un plato tailandés, pero también es muy popular en los restaurantes cantoneses. Hay mucha influencia tailandesa en la cocina cantonesa. Sin embargo, lo más importante es que tiene un sabor increíble y es muy fácil de hacer. Al menos en mi idioma, se llama cuello de cerdo. A medida que investigo más, también se llama papada de cerdo o mejilla de cerdo. Es un pedazo delgado de carne que está en el lado de la mejilla de cerdo. Cada cerdo tiene 2 de esta carne. Este corte es popular en la cocina cantonesa, tailandesa e incluso vietnamita. La parte especial de esta carne es que contiene más grasa en ella y la grasa se distribuye uniformemente entre cada fibra lo que hace que tenga una textura totalmente diferente a cualquier otro corte del cerdo. Si nunca ha oído hablar de ella, pídale al carnicero que se la corte. Tiene que probarlo. Nota: Los enlaces de los productos que aparecen a continuación son enlaces de afiliados. Puedo ganar una comisión si usted compra un artículo en un sitio web vinculado dentro de las 24 horas.
Papada de cerdo cocida a fuego lento
El char siu de papada de cerdo 貴妃叉燒 es mi char siu favorito. La carne es crujiente, muy jugosa y tiene la proporción perfecta de magro y grasa, en mi opinión. El único inconveniente es que es más caro que la mayoría de los demás cortes de cerdo. Suele costar unos 12 dólares el kilo. Aquí en Vancouver, sólo lo he visto a la venta en tiendas chinas. Suelo prepararlo para ocasiones especiales, porque a toda mi familia le encanta. Podría hacer 3 ó 4 trozos de carne de papada y nunca sobrarían. ¡Así de buena está!
La carne de papada de cerdo es la mejilla del cerdo. Está intercalada entre grasa, pero el carnicero suele recortar la mayor parte de la grasa. Además de utilizar este corte para el char siu, es muy popular en las ollas calientes al estilo cantonés. A mí también me gusta escaldarla y rociarla con una vinagreta de ajo o saltearla. El salteado de carrillada de cerdo y coliflor es otro plato muy sabroso. Con la papada de cerdo no te equivocarás. Eso sí, no la cocines a fuego lento porque le quitaría el toque crujiente a la carne.
